封閉三年釀出地道老酒 記者探訪酒曲背后的秘密

 

????立冬前后，在老酒之鄉(xiāng)的即墨，各大釀酒廠又開(kāi)始忙活蒸地瓜、煮黍米了。但想要釀出地道好酒，除了要保證原材料品質(zhì)地道外，更離不開(kāi)神秘的酒曲。在即墨，酒曲的制作工藝以及釀酒過(guò)程中投放酒曲的比例，都被視為每家酒廠的商業(yè)秘密。而在膠州洋河賓賢村村民姜先生家，則保留著300年傳承“血統(tǒng)”的酒曲，靠著這個(gè)充滿傳奇色彩的引子，每年姜家都在元旦前后喝上美味的自制黃酒。昨天，記者兵分兩路在即墨、膠

????新小麥酒曲須封閉三年

????記者了解到，酒曲作為一些釀酒行業(yè)的核心“機(jī)密”，其制作過(guò)程復(fù)雜，需要用當(dāng)年的新麥子才能制成。民間稱“曲蘗必時(shí)”，就是每年中伏時(shí)節(jié)在清潔、通風(fēng)、透光的室內(nèi)踏曲，以保證多種霉菌在適宜的條件下生產(chǎn)豐富的酶系。國(guó)外有人將中國(guó)的麥曲稱為“中國(guó)第五大發(fā)明”。有30余年釀酒經(jīng)驗(yàn)的吳春燕是青島一家老酒廠唯一會(huì)制作酒曲的釀造師。吳春燕告訴記者，在即墨，每年“五一”前后是制作酒曲的最佳時(shí)期，新麥粉碎后制作成餅狀，然后放進(jìn)室內(nèi)培養(yǎng)生菌。這個(gè)過(guò)程在溫度和濕度及時(shí)間上都有嚴(yán)格的要求，菌生成后，還需要拿出來(lái)晾曬，最后在陳池放上三年后才能用。

????“當(dāng)年制成的曲根本不能用，因?yàn)樾枰粋€(gè)自然‘成熟’的過(guò)程。 ”此外吳春燕還強(qiáng)調(diào)，按制作酒曲的原料來(lái)分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。制作黃酒的酒曲，只能用麥子，其它的糧食不能取代。據(jù)吳春艷介紹，釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

????300年的酒曲是“傳家寶”

????“小麥、新鮮的艾草加上我們膠州洋河當(dāng)?shù)氐氖蛎?，?jīng)過(guò)40多天的發(fā)酵就能做成透著點(diǎn)酸味的褐色黃酒。 ”在膠州洋河賓賢村，86歲的姜老先生前不久將過(guò)年要喝的黃酒預(yù)備好了，蒸熟的20斤黍米和掰碎的酒曲混合在一起，放在陶瓷缸里蓋上蓋子，再用泥巴和麩皮糊嚴(yán)實(shí)，在密封的條件下靜靜地發(fā)酵，等到元旦前后全家就能樂(lè)享口味清淡略帶酸口的黃酒了。

????整個(gè)賓賢村只有姜家人會(huì)做傳統(tǒng)黃酒，早在130年前就開(kāi)了“德勝和”老字號(hào)酒行，老手藝在外人看來(lái)是祖?zhèn)髅胤?，但姜家人卻不以為然，從制作流程到酒曲比例都能大方提供。按照家譜記載，姜家的老酒曲已經(jīng)有300多年的歷史了。 7月份用新鮮的艾草把“磚塊”包裹，讓新制作的酒曲充分吸收艾草的香味，放到屋子里發(fā)酵，這時(shí)老酒曲中的食心蟲(chóng)蟲(chóng)卵“復(fù)活”，大約兩個(gè)月的時(shí)間酒曲就被吃成了蜂窩，此時(shí)食心蟲(chóng)釋放的酶也充分融進(jìn)了酒曲。掃去表面的綠毛，傳統(tǒng)工藝的酒曲就做成了。

????姜家人做的黃酒因醇厚和后勁大出名，而制作好酒最關(guān)鍵的則是上百年積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。按照姜家人的經(jīng)驗(yàn)，3斤黍米能產(chǎn)一斤酒，像煮稀飯一樣煮上一鍋黍米后熄火冷卻，這時(shí)老人會(huì)把手伸進(jìn)鍋里感覺(jué)溫度。 “溫度高了酒酸，低了喝了容易上頭。 ”姜先生的孫子告訴記者，做酒的感覺(jué)是誰(shuí)也學(xué)不去的，恰當(dāng)?shù)臏囟确湃刖魄鷽Q定了酒的口感，放到缸里發(fā)酵40天后，黃酒就做成了。

????一年四季都能釀制地瓜酒

????地瓜酒屬于黃酒的一種，即墨民間手工釀造地瓜酒始于清初，傳承人趙永健經(jīng)營(yíng)著青島最早規(guī)?；a(chǎn)地瓜酒的企業(yè)，其獨(dú)到的釀制工藝已歷時(shí)數(shù)百年。 “現(xiàn)在一年四季都能釀制地瓜酒，根據(jù)地瓜種類的不同，可以做成紅色、黃色、白色等五種顏色的地瓜酒。 ”趙永健告訴記者，現(xiàn)在使用的小麥酒曲都是統(tǒng)一買(mǎi)來(lái)的，自己已經(jīng)不再制作酒曲了，因?yàn)獒劸频闹谱鞴に嚥攀侵匾臋C(jī)密。

????和釀黃酒不同的是，在地瓜酒的釀造車間，記者看到一名工人將蒸熟的地瓜放到機(jī)器中攪碎打成漿，其中紫地瓜大部分是國(guó)外進(jìn)口的。趙永健告訴記者，每年要采購(gòu)2000噸地瓜，平均一斤地瓜能產(chǎn)一斤酒。據(jù)趙永健介紹，往漿狀的地瓜中放入酶是關(guān)鍵，再加入酒曲放到傳統(tǒng)的黑陶瓷缸里發(fā)酵，由于地瓜的淀粉含量和當(dāng)季的溫度不同，夏天最快4天就能完成發(fā)酵，慢則需要40多天，再經(jīng)過(guò)沉淀、過(guò)濾、殺菌步驟就能裝瓶飲用了。趙永健告訴記者，每家酒廠在制作過(guò)程中的酒曲比例等是決定酒口感的關(guān)鍵。

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????傳統(tǒng)酒曲分五大類

????傳統(tǒng)上大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒，分別是麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。（記者 于波 王漢峰 宋海秀 趙曉）