青島烤肉四級(jí)小測(cè)驗(yàn) 蘑菇筋掌中寶大掃盲

????烤肉四級(jí)題 看看你能答對(duì)幾道

????1，脆骨是豬的什么部位呢？

????A：豬關(guān)節(jié)附近的軟骨

????B：豬耳朵上的軟骨

????C：豬肋骨附近的軟骨

????D：豬腿后的軟骨

????2、美味的蘑菇筋是什么東東？

????A：把蘑菇和面筋烤在一起

????B：雞爪子上的筋

????C：牛身上的筋

????D：豬身上的筋

????3、烤心管是什么動(dòng)物身上的？

??

????B：豬

????C：牛

????D：雞

????4、有嚼勁的板筋從哪里取出的？

????A：自己拿豆腐等材料做出來的

????B：豬身上的筋壓出來的

????C：長(zhǎng)在牛膝蓋上的筋

????D：長(zhǎng)在牛背上的主大筋

????5、掌中寶是什么東東呢？

????A：豬蹄子內(nèi)部的肉

????B：牛蹄子里面的肉

????C：雞爪子中間的肉

????D：雞身上最有營(yíng)養(yǎng)的肉

????6、有營(yíng)養(yǎng)的烤腰子是從哪里來的呢？

????A：豬腎

????B：牛腎

????C：羊腎

????D：雞腎

????(仔細(xì)閱讀本文，您將知道答案)

????青島的夏天，白天有陽光沙灘，夜晚有烤肉攤。大街小巷、五花八門的烤肉，蘑菇筋、掌中寶、脆骨、板筋……吃起來帶勁又美味，可你知道咱們吃的這些燒烤都是來自什么動(dòng)物的什么部位嗎？有些部位，把烤肉師傅都難倒了。

????疑惑烤的肉都來自啥部位？

????選定一家普通的烤肉攤，根本不用看菜單，耿先生直接開口：“來點(diǎn)肉筋、掌中寶、蘑菇筋，還有脆骨、骨髓、心管?！币幌伦泳忘c(diǎn)了十幾種，朋友們吃得很樂呵。朋友問了個(gè)問題：“這蘑菇筋真好吃，這是哪的肉？”這一下問住了不少人。

????趕緊求助烤肉師傅，師傅也搖搖頭：“誰知道這是哪的，反正是豬身上的，好吃就行了?！蹦⒐浇钍鞘裁床课坏娜?？板筋是哪的？脆骨呢？一連串的疑問全都冒出來了。

????記者決定去烤肉店問問，烤肉師傅和店主應(yīng)該明白吧？在徐州路上的幾家菜館晚上都會(huì)擺出各類烤肉，記者決定去問問那里的師傅?！澳⒐浇?？是不是骨頭與肉連接的地方的筋啊，這事沒關(guān)注過?！薄鞍褰?？平時(shí)大家都愛吃，可是這是什么部位的，不知道?！?/p>

????登州路，各色烤肉更是不少。不過到這里一問，結(jié)果還是一樣。店主王先生笑著說：“吃了這么多年，只知道是豬身上的肉，要說具體是哪，還真不知道?！?/p>

????在南京路與寧夏路路口的大連路燒烤，一到夏天生意火爆。光烤肉就有20多種，肉筋、腰子、脆骨、雞心、心管、上脊、羊?qū)毜鹊?。具體說到這些烤肉的部位，店主陳先生說：“有些能說得上來，有的不是很清楚?！?/p>

????轉(zhuǎn)了一圈，連烤肉店的人也不能完全解讀這些烤肉的出處。不過他們建議：不少烤肉店的烤肉都是來自南山市場(chǎng)，去那里問問可能找到答案。

??? 市場(chǎng)一頭豬，蘑菇筋才一兩多

????南山市場(chǎng)內(nèi)，可以找到一處大大小小的賣肉攤，稍微大一點(diǎn)的攤后面會(huì)掛著牌子，上面寫著：羊肉、羊?qū)?、羊鞭、牛肉、骨髓、豬肉、脆骨……

????“要買烤肉嗎？這里都是新鮮的?！倍叧涑庵鞣N叫賣聲、討價(jià)還價(jià)爭(zhēng)吵聲，還有刀子狠狠落在肉板上的聲音。四五十家大小肉攤?cè)季奂谶@里，這里也成為不少燒烤店的主要進(jìn)貨渠道。

????在一家名叫華寶肉批發(fā)的攤位上停下，工作人員正在用刀刮豬皮。29歲的小伙王青山刀法非常熟練，幾下就把幾個(gè)部位的肉都切了出來。“脆骨，15元一斤，如果要串烤肉能串20串左右吧。”20串？吃烤肉時(shí)，一晚上吃的脆骨可不止20串，那豈不是吃掉一頭豬上的脆骨了？

????王青山笑笑：“不止一頭，得一頭多呢，因?yàn)橐活^豬身上的脆骨量很少。一頭300斤重的豬身上的脆骨也就是幾兩而已 ?！?/p>

????比起脆骨，大家愛吃的蘑菇筋就更少了。王青山說：“這是膝蓋骨附近的肉筋，一頭豬身上的蘑菇筋也就一兩多。”

????解惑帶您認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)烤肉

????豬肉、羊肉這些烤肉自然不在話下，大家吃得清清楚楚、明明白白，只是那些名字聽上去好聽卻又不知道來自何處的肉，記者一一進(jìn)行了落實(shí)。

????來自豬身上的有——

????蘑菇筋：一頭豬身上只有兩根，是從豬腿骨上剔下來的。

????肉筋：豬腹部隱藏在五花肉里的筋，一般跟五花肉一塊烤。牛肉比較硬的地方有牛筋，不過青島烤牛筋的比較少。

????豬脆骨：主要是豬腿后面的軟骨部分，肋條(排骨)末端的軟骨也可用來燒烤。

????腰子：就是豬腎。

????烤大腸自然就是豬大腸啦！

????來自牛身上的有——

????板筋：長(zhǎng)在牛背上，是牛背部?jī)蓧K連接全身運(yùn)動(dòng)肌肉的主大筋 。(烤以前一定得用高壓鍋先蒸一蒸，否則根本烤不熟、咬不動(dòng)。)

????心管：牛心臟周邊的主血管。(很少有人去烤豬心管或羊心管)

????牛骨髓，牛肚這些都不用說了。

????來自羊身上的有——

????—羊球和羊鞭：羊球就是羊?qū)毜牧硪环N說法，和羊鞭都是羊生殖器官，男士吃了可補(bǔ)身體。

????來自雞身上的有——

????—雞頭、雞脖、雞翅膀還有雞架子，這些自然不用說了。

????掌中寶：雞爪子中間的肉。

????專家：一次吃二三兩最合適

????單看這些燒烤的原材料，牛骨髓，其中含有高蛋白和高膽固醇，有人會(huì)給中老人做牛骨髓湯，而心管，里面有彈力蛋白和膠原蛋白，聽上去這也是對(duì)人體有用的物質(zhì)。如果有這些想法的話，可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，因?yàn)榍噌t(yī)附院營(yíng)養(yǎng)科主任韓磊解釋：“牛骨髓和豬腰子都含有高蛋白物質(zhì)，這種程度并不適合經(jīng)常食用，尤其是對(duì)中老年人，而心管中的這些蛋白跟人體需要的蛋白結(jié)構(gòu)不一樣，不容易被消化吸收。所以從本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來講，這些脆骨、蘑菇筋、掌中寶等物質(zhì)內(nèi)可吸收的成份非常少。”

????盡管如此，它們卻還是燒烤界最受歡迎的烤肉，味美、有口感、有嚼勁。對(duì)于碳烤后的烤肉，韓磊說：“我們一直在反復(fù)強(qiáng)調(diào)碳烤的烤肉不健康，是因?yàn)樘伎竞髸?huì)使原料中的蛋白質(zhì)變性，焦化后會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以在食用烤肉時(shí)，每次二兩到三兩就差不多了。另外，用微波爐烤的烤肉也可以適當(dāng)食用，但要謹(jǐn)記不要用塑料的容器、上面也不要蓋保鮮膜?！?/p>

????延伸 燒烤缺乏放心店

????門頭店、路邊攤、到了晚上還有“野餛飩”，隨便走在青島的大街小巷，能吃到烤肉的地方比比皆是。而炎炎夏日，喝個(gè)啤酒吃點(diǎn)烤肉是青島人的最愛，現(xiàn)在到了晚上燒烤店里的顧客多是滿滿當(dāng)當(dāng)。

????可近幾年頻發(fā)的食品安全問題，讓市民對(duì)于燒烤是既愛又恨。愛的是，吃了這么多年，能在燥熱的夏日吃著烤肉喝點(diǎn)清爽的扎啤著實(shí)爽快，可恨的卻是，雖然燒烤店越開越多，但卻是越吃越不放心。

????本報(bào)記者也曾分頭暗訪過知名的烤肉店和小的烤肉門店，在暗訪過程中，小烤肉店臟亂差的環(huán)境令人吃驚，而即便是比較出名大連鎖烤肉店也存在問題。青島人如此鐘情于烤肉，難道就不能多培育幾家叫得響、吃得放心的燒烤店？在市民的生活半徑內(nèi)，或許他們都會(huì)有比較中意燒烤店，可一旦踏出了這個(gè)范圍，要該選擇去哪吃放心烤肉？

????破題 將評(píng)選青島特色燒烤

????6月25日下午，記者聯(lián)系到了青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)，早在2006年的時(shí)候，在青島特色小吃的評(píng)選過程中，就曾評(píng)選過青島的特色燒烤店，其中王姐燒烤、美達(dá)爾烤肉等曾獲選。但是隨著店鋪?zhàn)陨淼陌l(fā)展，現(xiàn)在仍然在市民中有著良好口碑和知名度的確實(shí)少了很多。

????“青島有特色的燒烤店不少，應(yīng)該說有很多，像泰山路上的燒烤店都是非常有特色的，在它的區(qū)域內(nèi)很有名氣?！鼻鄭u市飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊巖說，烤肉是供給大眾消費(fèi)的廉價(jià)產(chǎn)品，燒烤店也多是低成本運(yùn)營(yíng)，所以雖然燒烤店多是在烤肉上下工夫，但在宣傳打名氣方面做得不多。

????那作為一名普通的市民或者外地游客，在青島想吃燒烤應(yīng)該怎樣選擇，口味地道又放心的燒烤店呢？楊巖說，7月份他們就要舉辦全市范圍的特色菜品評(píng)選，其中就會(huì)包含有特色燒烤的評(píng)選?！拔覀?cè)u(píng)選的范圍首先得有合法營(yíng)業(yè)執(zhí)照、環(huán)保不擾民，最重要的一條是衛(wèi)生安全?！睏顜r說，然后再?gòu)目谖?、特色等方面評(píng)比。評(píng)選出的特色燒烤將會(huì)在各大美食網(wǎng)站公布，推薦給市民。