《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》8月13日播出節(jié)目稿《廚房的秘密》，以下為節(jié)目內(nèi)容。
到飯館吃飯是再平常不過的事了，關(guān)于飯館的一些秘密，大家也是一直就有議論，有人說一些飯館用
的是回收油，吃了拉肚子；還有人說一些海鮮酒樓總是上演調(diào)包記，看到的和吃到的不是一個(gè)東西。
眼見為實(shí)，廣州有家報(bào)社派出了四個(gè)記者到一些酒樓的廚房里去體驗(yàn)了一次。這四位記者分別是：王華平、李小楊、尹政軍、張思穎(女)，女記者專門負(fù)責(zé)拍照工作，她分別跟李小楊、尹政軍合作，調(diào)查廚房里的真相。
這四位年輕記者在接到任務(wù)后，第一步就是到廣州各大酒樓去應(yīng)聘。
王華平：“我在兩江樓(餐館)干的是地喱，就是從廚房把菜端出來送到服務(wù)員手里面�！�
這個(gè)工種離廚房最近，也是唯一有機(jī)會進(jìn)入廚房接觸到廚師的工作。
王華平的任務(wù)是去了解傳說中的"口水油",所謂口水油就是酒店回收剩菜里的油，因?yàn)橐呀?jīng)混入了客人的口水,所以當(dāng)?shù)厝朔Q之為“口水油”。王華平的調(diào)查重點(diǎn)定在用油量較大的四川酒樓。他先后去了四到五家酒樓工作,里面有傳統(tǒng)川菜代表酒樓,也有鬧市區(qū)的四川火鍋店。張思穎和李小楊記者也成功當(dāng)上了“地喱”。
李小楊：“我們調(diào)查大家傳言中海鮮樓里存在的貓膩�！�
客人點(diǎn)菜時(shí)點(diǎn)的活海鮮進(jìn)廚房后就換成了死海鮮,這個(gè)傳言已經(jīng)流傳了多年，但從來都沒有得到過證實(shí)。張思穎和李小楊兩位記者選擇了一家著名的廣東餐飲飲食集團(tuán),也是廣式海鮮餐飲的代表酒樓開展調(diào)查。四位記者中，只有尹政軍沒能當(dāng)上“地喱”。
尹政軍：“我的第一個(gè)工作是洗碗工。”
尹政軍也是選擇到一家廣州著名酒樓去打工。這家酒樓一直宣稱靠厚道經(jīng)營來吸引顧客。
尹政軍：“這里據(jù)說可以同時(shí)容納3000人吃飯�！�
尹政軍的任務(wù)是了解酒樓廚房普遍的衛(wèi)生狀況。因?yàn)橐恍膬捎�，洗碗工尹政軍打爛了酒樓不少碗碟，挨了不少打罵。好在同事張思穎結(jié)束了海鮮調(diào)查就趕過來支援他，兩人終于把這家廣州著名酒樓的衛(wèi)生情況了解得一清二楚。
大家都說食在廣州，整個(gè)廣州市的酒樓有12萬家。記者們選了14家酒樓，它們都不是一般的街邊店，而是在廣州名氣或大或小的中高檔酒樓，在這些酒樓的廚房里，記者究竟能看到什么？
王記者去的這家重慶火鍋店，就在廣州鬧市區(qū)馬路邊上，人來人往好不熱鬧。因?yàn)樯饧t火，正缺人手，王記者應(yīng)聘成功，他第一次走進(jìn)了酒樓的廚房。
王華平：“第一次進(jìn)廚房感覺不是廚房,像農(nóng)村的那個(gè)廁所、茅坑的味道。”
廚房竟然會像廁所，王華平說這是因?yàn)閺N房里的剩菜發(fā)出了陣陣難聞的氣味。把客人吃剩的菜端進(jìn)廚房，是王華平上的第一課。
王記者：“領(lǐng)班會明確交代哪個(gè)不能倒掉,要回收再用�！�
按照領(lǐng)班的要求，王華平把客人吃剩的菜端進(jìn)了廚房。這一次他有意留在了廚房。王華平看見一個(gè)穿著紅色背心的廚師拿著一把小勺子慢慢地從裝剩菜的大盆子里，舀出一小勺剩油，倒進(jìn)右手邊的一個(gè)小盆子。
記者(暗訪)：“這是什么菜?”
廚師：“水煮魚片。”
記者：“一天能撈出多少油，炒菜用啊?”
廚師：“火鍋�！�
要把剩菜的油水弄出來,這可是個(gè)慢活,需要很大的耐心。在這樣操作了近20分鐘后，這位廚師把右手邊綠碗裝的水煮肉片的剩菜倒進(jìn)了大盆里，開始了新一輪的操作。廚房里的其他人員在旁邊走來走去,看起來已經(jīng)習(xí)以為常。第二天，王華平又很積極地走進(jìn)了廚房，他看到了一個(gè)更大的回收油桶。
王華平：“所有的火鍋鍋底都不能倒掉，要回收�！�
這家火鍋店每天營業(yè)時(shí)間超過十多個(gè)小時(shí)，每天至少有幾百人來這里吃火鍋。他們吃剩的火鍋，同樣沒有倒掉，而是倒進(jìn)了廚房里的一個(gè)大鐵桶里。
王華平：“在吃剩的火鍋里有各種垃圾，紙巾、牙簽等，廚師會讓我撈出來。撈完以后的這種油會直接拿去炒菜�！�
王記者去過好幾家川菜館打工，在每一家酒樓的廚房里，他都發(fā)現(xiàn)了口水油，王華平在廣州一家著名川菜酒樓的廚房里拍攝到的照片里，我們同樣看到了熟悉的回收油的大鐵桶。
傳說中的口水油，被這位記者證實(shí)了。其他的一些猜測和傳言，是否也會被證實(shí)？
廣州四個(gè)記者喬裝改扳、深入酒樓廚房禁地暗訪后，普遍對一個(gè)方面都深有感觸，就是廚房衛(wèi)生。
我們拍到在一酒樓廚房里的大師傅為了拿東西，很矯捷地踩上了廚房的操作臺，拿到他要的東西后又毫不猶豫地踩著抹布下來了。
(暗訪)前臺服務(wù)員：“鴨腸，拿個(gè)鴨腸�！�
這時(shí)前臺服務(wù)員又要廚師準(zhǔn)備新的火鍋配料。
廚師：“為什么不早說，那要洗一下�！�
前臺服務(wù)員：一點(diǎn)點(diǎn)就可以了，搞一點(diǎn)點(diǎn)，他要快。
鴨腸放在水里隨便撈了一下，水還非常渾濁，就算是已經(jīng)洗完了。王記者當(dāng)時(shí)就在廚房里。
王記者：“只是看不到腸子里的屎,雜物等，其他都不能保證。”
鴨腸是被放在了盤子里的生菜葉子上。
王記者：“這個(gè)蔬菜葉是根本不洗的。”
王記者在這家酒樓的工作期間，看到廚師們沒有任何防護(hù)措施，一個(gè)在剁肉餡的廚師連衣服扣子都沒扣上，而且那天他的身體并不舒服。來看一下這個(gè)廚師和周周圍人的一段對話。
廚師：“我感冒了，咋辦？”
女服務(wù)員：“兩三天就好�！�
王記者：“這里要不要辦衛(wèi)生證��？”
廚師：“反正我沒辦。”
王記者：“你來多久了？”
廚師：“半年了。”
在餐飲業(yè)工作，衛(wèi)生證是最起碼的要求。不過這四位記者在他們?nèi)ミ^的幾家餐廳里幾乎都遇到過沒有衛(wèi)生證的員工。更難以想象的是，其中兩位記者在廣州一家著名酒樓里，看到了怎么也想不到的東西。
做洗碗工時(shí)，尹記者發(fā)現(xiàn)消毒碗柜的開關(guān)一直是關(guān)著的。
尹記者：“我故意把開關(guān)打開了，主管看到后又把它關(guān)上了，他說開著干什么,多耗電，要節(jié)約呀。我說這是不是要檢查的時(shí)候才開，他說是�！�
消毒柜只是個(gè)擺設(shè)，尹記者在碗柜里很快又發(fā)現(xiàn)了新的東西。
尹記者：“我們一拿開托盤，下面到處都是老鼠屎�！�
張記者趕過來支援尹記者，根據(jù)尹記者提供的線索，張記者很快就拍到了調(diào)味品盤子里的老鼠屎。尹記者說因?yàn)闅馕短y聞，主管早就知道有老鼠。
尹記者：“按照主管子講的,‘把它抹掉就行了，那菜又不是我們吃�！�
抹掉了老鼠屎，這些碗碟繼續(xù)給顧客使用，但尹記者自己再也不敢在這里吃員工飯了。
尹記者：“確實(shí)沒有胃口吃。”
這幾位記者也一直想搞清楚，海鮮酒樓到底有沒有掉包的貓膩，看著是活的，吃進(jìn)嘴里的會不會是死的了？
李記者和張記者在一家著名的海鮮餐飲集團(tuán)的總店終于找到了工作。
李記者：“進(jìn)去后我首先注意到海鮮那邊�！�
細(xì)心觀察的李記者很快發(fā)現(xiàn)這家餐館的廚房里有一個(gè)獨(dú)立的工作臺，那里有不少冰凍的死海鮮。
李記者：“廚房里都是用冰鎮(zhèn)的死海鮮，從海鮮檔提過來的活海鮮在這里被調(diào)換過來，再做給客人吃，活的最后還回到海鮮里去，這是我親眼目睹的。”
這家酒樓廚房配菜臺下面的四個(gè)大箱子里面放著不同品種的海鮮，很清楚地看到有圓貝，而廣東人的習(xí)慣是根本不吃死的貝類，因?yàn)槌运镭愵惾菀字卸尽?
李記者：“現(xiàn)在我個(gè)人吃飯都變得謹(jǐn)慎起來了�！�
在李記者工作的7天里，這家著名海鮮酒樓天天都上演海鮮調(diào)包計(jì)。
李記者：生意比較旺的時(shí)段，我隨時(shí)都可能看見剛才描述的那種情景�！�
被掉了包的活海鮮從廚房里又回到了水池里，李記者終于忍不住提了問題。
李記者：“當(dāng)時(shí)領(lǐng)班很神秘地對我笑了一下,他說你新來的吧,真不知道這是做海鮮飯店的一個(gè)潛規(guī)則,不這樣做的話會虧本的,因?yàn)榇蠹叶紩@樣做�！�
記者來到了這家餐飲集團(tuán)的一家分店進(jìn)行調(diào)查。
員工：“那是死的，是前天死了的，放那里冰的�！�
記者：“有沒有可吃到活的呢?”
員工：“如果你跟經(jīng)理熟或者和吧臺、廚師熟,過來打個(gè)招呼,就應(yīng)該差不多。但是一般外人進(jìn)來都是吃死海鮮�！�
記者：“只有廚師知道這個(gè)秘密，還是所有的人都知道?”
員工：“酒店里百分之九十都知道、服務(wù)員、雜工、保安全部都知道�！�
在該飲食集團(tuán)的前臺，記者看到它多年來所獲得的各種榮譽(yù)，“守合同重信用”的一塊獎牌掛在了最高的位置。
四名記者事后都遇到了一個(gè)問題，就是吃飯的問題，這一段在酒樓廚房的體驗(yàn)生活給他們留下了心理陰影，對于出門吃飯這樣簡單的事情，他們現(xiàn)在都變得很敏感。其實(shí)不僅他們，誰看了都會猶豫。
大家都說“吃在廣州”，當(dāng)?shù)氐牟惋嬎綉?yīng)該還是有目共睹的，那為什么一些酒樓會出現(xiàn)這些問題？在顧客看不到的地方，誰來把這個(gè)廚房管起來？
這四名記者的調(diào)查報(bào)告一推出,廣州市各區(qū)工商和衛(wèi)生部門立即行動,對記者們所調(diào)查的14家酒樓突擊檢查,并進(jìn)行了查處。
在海珠區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督局行動的當(dāng)天，天河區(qū)工商局也來到了使用口水油的重慶火鍋店。工商局工作人員當(dāng)場取締了這家餐館，取締的理由是：沒有衛(wèi)生許可證。王記者說這家店也沒有營業(yè)執(zhí)照。這家火鍋店所在小區(qū)的40位居民是最早知道火鍋店是在無證經(jīng)營的。他們一直在聯(lián)名向各個(gè)主管單位舉報(bào)，我們見到了三位居民代表。
居民：“我們第一次舉報(bào)是在半年前，今年3月居民再次向十多個(gè)主管單位反映了情況。去了好多次,這個(gè)單位推那個(gè)。我們到石牌工商所找到了所長，他說他們不管那么多，只要它有其它證明就照樣辦營業(yè)證�！�
記者：“可是它沒有營業(yè)執(zhí)照�！�
居民：“是，為什么它沒有營業(yè)執(zhí)照也開了半年多？”
記者了解到，假如這十多個(gè)主管部門中的任何一個(gè)能出面了解一下，這家酒樓無證經(jīng)營的情況都可能被發(fā)現(xiàn)，但是這家酒樓在廣州鬧市區(qū)卻熱鬧開張了半年多。這次廚房調(diào)查結(jié)果公布之后，廣州市開展了為期10天的專項(xiàng)整治行動，取締了無衛(wèi)生許可證的餐館291家。
主編：梁軍 記者：吳海蔓 攝像：白羽 歐陽秉輝 編輯：向華
編輯：林彥婷
