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| 于風(fēng)亮攝 |
在吃質(zhì)量的時(shí)代，如何搭配一桌飯菜成了一門學(xué)問。綜觀島城的大小酒店，明檔
點(diǎn)菜統(tǒng)領(lǐng)了半壁江山。遺憾的是，面對(duì)不同的就餐者，很多酒店的服務(wù)員（點(diǎn)菜人員）推薦的菜品基本雷同。多數(shù)服務(wù)員自身缺少這方面的知識(shí)；還有的服務(wù)員一聽客人讓其提建議，不是從客人的角度出發(fā)，而是一個(gè)勁地往高價(jià)菜上引。
青島酒店管理學(xué)院副教授楊愛民說，在國外，一些大酒店都設(shè)有專門點(diǎn)菜師，為客人“量體裁衣”提出幾套菜譜。而島城目前餐飲業(yè)的局面則是各酒店少有能為客人提出配菜建議的專業(yè)人員，“點(diǎn)菜師”這個(gè)詞在中小酒店里相當(dāng)陌生。
點(diǎn)菜師如同活菜譜
中午和晚間的用餐高峰期一到，勇麗海鮮美食城的海鮮池邊就站著一排點(diǎn)菜員。由于島城的海鮮有季節(jié)性、菜品又不斷推陳出新，菜譜更新太快，勇麗、怡情樓、海夢(mèng)圓等以做海鮮出名的酒店干脆放棄了菜譜，于是點(diǎn)菜師就真正成了消費(fèi)者認(rèn)識(shí)酒樓的首要門戶。
勇麗餐飲管理公司總經(jīng)理張健告訴記者，點(diǎn)菜師是酒店與顧客間的紐帶。好的點(diǎn)菜師能讓客人花費(fèi)800元吃出1000元的感覺。好的點(diǎn)菜師腦袋里要裝下若干記事本，首先是本酒樓的各色菜肴、價(jià)格、原料、做法、口味等客人關(guān)心的問題，其次是菜肴的搭配法則，冷盤、炒盤、甜點(diǎn)的數(shù)量、口味、顏色以及營養(yǎng)成分都要兼顧，除此之外，點(diǎn)菜師還要記下哪些�？陀心男┎煌慕傻鹊取�
做夢(mèng)都在背菜譜
今年25歲的點(diǎn)菜師許紅說，要成為一名稱職的點(diǎn)菜師并不容易，其中一項(xiàng)重要的“課后作業(yè)”就是強(qiáng)化記憶厚厚的菜譜。幾百個(gè)菜名都要記得滾瓜爛熟�！霸谧畛醍�(dāng)點(diǎn)菜師時(shí)，我晚上做夢(mèng)都是在背菜譜�！�
據(jù)介紹，點(diǎn)菜師都是從優(yōu)秀的服務(wù)員中選拔出來的，一般都有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。在上崗之前，他們都要接受營養(yǎng)學(xué)、心理學(xué)以及英語口語等方面的培訓(xùn)。每當(dāng)有新菜品問世，點(diǎn)菜師都要提前品嘗，研究營養(yǎng)價(jià)值。眼睛要看、鼻子要聞、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何處，點(diǎn)菜師必須認(rèn)真總結(jié)。
最重要的是，點(diǎn)菜師讓傳統(tǒng)意義上的客人和服務(wù)員之間的機(jī)械關(guān)系，變成了一種溫情的朋友關(guān)系，這大大提高了飯店的美譽(yù)度，投訴率自然直線下降。
點(diǎn)菜師有待職業(yè)化
青島酒店管理學(xué)院楊愛民老師認(rèn)為：這種個(gè)性化的服務(wù)，迎合了現(xiàn)在人們?cè)诔燥柎┡�，吃出健康、綠色餐飲的追求，所以一經(jīng)推出就受到了廣泛的歡迎。這個(gè)崗位的出現(xiàn)，是餐飲服務(wù)業(yè)在規(guī)模、設(shè)施、菜品之后，更深層次的一種競(jìng)爭(zhēng)，是服務(wù)業(yè)不斷完善的一種必然。
我國像北京、成都等地相繼出現(xiàn)“國家級(jí)點(diǎn)菜師”的培訓(xùn)與認(rèn)證，記者從青島市人事局和青島市勞動(dòng)和社會(huì)保障局了解到，目前島城還未有類似的培訓(xùn)和資格認(rèn)定。但記者發(fā)現(xiàn)各酒樓的點(diǎn)菜師都對(duì)此相當(dāng)關(guān)注，他們表示一旦出現(xiàn)相應(yīng)的培訓(xùn)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)，一定會(huì)積極報(bào)名參加。也許在不久的將來，好的點(diǎn)菜師會(huì)像“職業(yè)經(jīng)理人”一樣，成為各酒樓之間競(jìng)相爭(zhēng)取的資源。
點(diǎn)菜師80％是美女
記者采訪中了解到，點(diǎn)菜師女性居多占到了80％以上，而且年齡均在20多歲。問其究竟，在島城較早推出“點(diǎn)菜師”的華卓酒店冷經(jīng)理認(rèn)為，在享用美食時(shí)，有美女點(diǎn)菜，胃口會(huì)更好。青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)副秘書長楊巖認(rèn)為，年輕漂亮、氣質(zhì)高雅的女點(diǎn)菜師，能用女性所具有的細(xì)膩、和諧使這種服務(wù)顯得更溫馨、更貼近人性化。
