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美味堂做 島城市民推崇吃個(gè)明白
青島新聞網(wǎng)  2005-05-30 11:40:32 青島晚報(bào)
 

生活觀察
    生活小品

    

“堂做”與“過(guò)橋”

    說(shuō)起堂做
,大多數(shù)食客可能還有些陌生。假如記者告訴你“堂做”就是在你面前炒給你吃,你會(huì)頓有所悟:原來(lái)是它呀!

    采訪中,一位讀者說(shuō),西餐最適合堂做。由此他認(rèn)為堂做應(yīng)該是從歐洲傳到我國(guó)的。在歐洲許多高級(jí)的餐廳,像意大利火腿就是即席在客人面前堂做,客人可以饒有趣味地目睹整個(gè)切片過(guò)程。

    西餐廳的很多菜,特別是像鐵板燒之類是最適合堂做的。用日式大鐵板煎制各式海魚,味道不賴!包S金炒飯”里有牛柳、鵝肝、蟹籽、菜心、雞蛋等,過(guò)程是先把菜用鐵板炒熟,雞蛋最后打散,每一粒大米都包著雞蛋,而飯則粒粒晶瑩,不由得令人驚嘆。原來(lái)炒飯也可以如此精致美味,簡(jiǎn)直跟《食神》里的“黯然銷魂飯”有得一拼。

    還有一位讀者認(rèn)為“過(guò)橋”即相當(dāng)于我們所說(shuō)的“堂做”,各種生的材料和煮滾的湯分開(kāi)端上桌,然后由客人自己或者服務(wù)員把材料和米線放進(jìn)去煮熟再吃。所以他認(rèn)為“過(guò)橋”才是堂做的雛形。

    “堂做”重點(diǎn)在于互動(dòng)

    “堂做”如今在島城的一些大酒店里流行開(kāi)了:一輛小推車推進(jìn)包廂,師傅在一旁現(xiàn)做,熱氣騰騰的,感覺(jué)特別好。據(jù)介紹,“堂做”大多以做燕翅鮑等高檔菜肴為主。

    堂做增添了它的精致與個(gè)性,使酒家平添了幾分精彩,更透出餐廳經(jīng)營(yíng)的用心專注與真誠(chéng)。

    記者在采訪中發(fā)現(xiàn),堂做讓食客兼顧看客身份———不光欣賞餐具與食品的配合,體味廚師的心思,還可欣賞廚師的現(xiàn)場(chǎng)秀。例如“火灼牛柳”簡(jiǎn)直就是看一場(chǎng)表演,漂亮的MM或者小伙子甩得一手好飛刀,拿著刀、鏟一通表演后,就開(kāi)始煎牛柳。當(dāng)?shù)股锨寰茣r(shí),包廂里的燈忽然間滅了,只見(jiàn)鍋里“霍霍”地躥出一大把藍(lán)藍(lán)的、黃黃的火苗。這是為了看起來(lái)更有效果,故意滅燈,平添了幾分就餐的氣氛。牛柳帶著酒香,澆著特制的黑椒汁,真是好吃又好看。

    一道煎大蝦,便由掌管鐵板燒的女師傅在客人面前烹成,看她的鏟子上下翻飛,先是去頭,然后飛快地給大蝦脫去衣服,不消一會(huì)兒功夫煎得香噴噴的大蝦和蝦頭湯便端到你面前。記者在華卓看到,強(qiáng)調(diào)“堂做”并不是所有工序都在現(xiàn)場(chǎng)完成,像燕鮑翅的主要功夫都在平時(shí)完成,只是強(qiáng)調(diào)最后一道操作工序在客人面前完成,并且用沙鍋煲制,強(qiáng)調(diào)原汁原味。

    “堂做”與風(fēng)月無(wú)關(guān)

    漂亮的女廚師“堂做”,吸引人的不僅是菜品的質(zhì)量,看著廚師的一招一勢(shì),那是一種享受。有人認(rèn)為堂做是在作秀,“華卓大酒店”冷經(jīng)理認(rèn)為,飯店的生存資本是創(chuàng)新,客前烹飪、堂做菜肴等花樣,就是要酒店在廚品制作手法與服務(wù)個(gè)性上創(chuàng)新,贏得顧客的信任。當(dāng)然,最重要的還是菜品的質(zhì)量。

    青島市酒店管理學(xué)院楊愛(ài)民老師認(rèn)為,堂做既可增強(qiáng)菜肴散發(fā)出誘人的香氣,也不會(huì)“走原味”,更能增強(qiáng)客人的食欲。像鮑翅堂做,能散發(fā)出清香肉香味且?guī)в絮U翅特有的濃厚原氣味。華卓酒店行政總廚趙先生介紹,堂做魚翅一般選用青片翅,以火腿、老雞等原料熬制成味美肉鮮的高湯,將魚翅煨好,再精選粗壯的銀針(細(xì)豆芽菜去除凈頭尾)以上湯炒入味,要掌握好火候,使銀針達(dá)到爽口。最后將魚翅與銀針?lè)謩e盛好,在食客面前加汁芡。賓客自行將其拌勻,食來(lái)翅質(zhì)軟硬適中,鮮爽可口。

    現(xiàn)在,很多酒店在菜式方面推陳出新,增加了“堂做”菜品,原來(lái)以燕鮑翅為主,現(xiàn)在到普通的食物都可以現(xiàn)場(chǎng)烹制!澳竟咸J筍”不失為春天里的一道開(kāi)胃爽口菜,由木瓜、青瓜、蘆筍、雞肘等一起炒制。讓人感動(dòng)的不是菜式的本身,而是廚師的那份心意。

    一樣的原料,不一樣的烹飪手法,帶給人的就是不一樣的感覺(jué)了。感覺(jué)影響了口味,畢竟在溫飽早已解決的當(dāng)下,人們吃的是感覺(jué),是情趣。記者單衍春

    

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