舌尖上的品酒師品酒得講情婦故事

????“這是一款成熟平衡的紅酒，口感上似乎是法國的梅樂葡萄釀制的。從糖度來品，這款酒屬半干。糖度介于干型和半甜之間。說起這個梅樂葡萄，又叫紅葡萄公主……”在一場商業(yè)酒會上，張麗用這樣一段話，作為一名專業(yè)品酒師的開場白。

????品酒師，一個聽起就貴族范兒十足的職業(yè)，如今已經(jīng)在青島植根發(fā)芽。隨著近幾年青島紅酒市場的火爆，紅酒飲者的個性化需求，讓品酒師成為了廣受歡迎的人才。然而你也許不知道，這些新人類卻有著獨屬于自己的無奈，他們必須承受中國式的酒文化對紅酒文化的“改良”。

????這是一個在尷尬中前行的貴族職業(yè)。

????尷尬一 權威培訓機構無覓處

????“其實品酒師并沒有外界想得那么神秘，只要你愛好紅酒，那么就可以嘗試做一名品酒師?！痹谧约旱钠肪茣?，張麗坐在一排紅酒前，開始講述自己如何步入品酒師這個行業(yè)的。

????不說不知道，原來在國外的品酒師培訓機構還真不少，“在國外品嘗紅酒是一門生活技能，很多人不是專業(yè)品酒師，也會去培訓機構參加課程，主要是為了讓自己生活得更有情調一些。”張麗說，只有那些癡迷紅酒的人，才會在品酒的領域中越走越深，有的甚至到了“走火入魔”的境界，也就產生了職業(yè)的品酒師。這些人大部分都是家境較為殷實，“剛開始做品酒師，品嘗紅酒都是自費的，只有成名以后，才有人聘請你去免費品嘗高檔紅酒，所以沒有一定的經(jīng)濟實力，是當不了高端品酒師的?！痹?jīng)在歐法游歷的張麗說，國外的品酒師數(shù)量眾多，大部分都是簽約在高檔酒店或者會所，為客人提供品酒服務，“比如說按照客人點的餐，選擇與之搭配的年份紅酒；或者現(xiàn)場品鑒紅酒質量，講解紅酒文化等?！边@些簽約品酒師在國外的收入都不菲。

????“比品酒師更高一級的，行業(yè)里叫做試酒師?！睆堺愓f，目前全世界知名的試酒師不到10人，大部分都是自由職業(yè)人士，不受雇于任何機構和酒莊。這些站在紅酒世界巔峰的人物，平時是不會隨便評價紅酒的，往往一句話就會決定一批紅酒甚至一個酒莊的興衰?！懊磕攴▏牧屑壘魄f出新酒的時候，都會聘請試酒師來試酒，然后會根據(jù)他們的評價來確定當年新酒的優(yōu)劣和價格。”張麗說，除此之外，試酒師也往往是一些高端紅酒拍賣的座上客，他們要負責鑒定這些高端紅酒的真?zhèn)魏蛢r值，有點類似于“鑒寶專家”的角色。

????尷尬二 兼職“故事大王”

????中國，一個具有三千年白酒文化的國度，對于異域的酒文化具有著超強的改造能力，這也讓紅酒文化進入中國之后，開始向“四不像”的境地發(fā)展，由此，也就對中國的品酒師提出了新的要求。

????“現(xiàn)在青島就沒有幾名國外來的品酒師，有也就是在一些涉外酒店內，給外國客商服務的。”張麗笑言，國外的高級品酒師到了中國以后，恐怕很快就得改行。“別的不說，單純講故事這一條，國外的品酒師就做不到?！睆堺惛嬖V記者，國外品酒師關注的是菜品與紅酒的搭配關系，而國內的品酒師更多要在酒桌上扮演“潤滑油”的角色，“比如打開一瓶紅酒，我一般都是先品嘗一下，評價一下這瓶紅酒的質量和價值，然后就要講一些與之相關的逸聞趣事、健康常識、飲酒知識等，來娛樂飯桌氣氛?！边@對品酒師的文化素養(yǎng)提出了較高的要求，張麗說，為了補充這些知識，她最近幾年沒少看書，從一瓶紅酒，她可以講到拿破侖和他的第二任情婦之間的海誓山盟，溫莎公爵如何因紅酒情緣而不愛江山愛美人，在法國大革命當中紅酒是如何被改制成了燃燒彈……

????尷尬三 品酒師被當成“拼酒師”

????在她參加的飯局或酒會當中，大多數(shù)都是有外籍人士在場的商務酒會，偶爾參加全都是國人的飯局，紅酒文化就開始無限趨近于啤酒文化。“那哪里是品酒啊，簡直就是在拼酒。”張麗有些無奈地說，她經(jīng)常遇到紅酒開瓶就喝，連醒都不醒的情況?！凹t酒是用葡萄釀造的，酒中含有的天然單寧等物質，需要開瓶以后自然放置一段時間，它的香味才能充分氧化揮發(fā)?！睆堺惤榻B說，一般的葡萄酒都需要醒半個小時以后，而像拉菲這樣的高端紅酒，都會提示醒酒40分鐘以上，有的甚至需要醒80分鐘以上，比如年份為2007年、2008年的拉菲喝前需要醒兩三個小時。而沒醒過的葡萄酒是比較難喝的，味道沒釋放出來，香味沒發(fā)散，口感也沒擴散開來，醒好后會很順滑。

????“雖然說是品酒師，其實我酒量一點都不大，可很多人都誤以為我是酒場高手?！睆堺悷o奈地說，俗話說，“喝酒有三怕，怕紅臉蛋的，怕帶藥片的，怕扎小辮的”，加上她又是一名品酒師，結果被很多人誤讀為是千杯不醉的酒中豪杰，結果在很多場合成了替人擋駕、替酒的最佳選擇，于是，原本充滿文化內涵的“品酒師”被硬性改造成為了“拼酒師”?！叭绻龅竭@樣的情況，發(fā)火不合適，但自己實在喝不了，有時候場面很尷尬。”作為一名品酒師，張麗坦言，她就是一名普通人，惟一有些特殊的是，大部分女性參加飯局或酒會時都要濃妝艷抹，可她卻只能用一些氣味清淡的化妝品，“這是由于職業(yè)需要，不能讓化妝品的異味影響我對紅酒香味的判斷?！?/p>

????尷尬四 推薦紅酒頻頻被拒

????“在中國你要推薦一瓶合適的紅酒，基本是不太可能的事情。”張麗說，曾經(jīng)有一次，她參加一場飯局，當時吃菜品以海鮮為主，所以她推薦了一款2008年的白葡萄酒，結果被主人拒絕了，“當時他拒絕這款酒的原因很簡單，一他只喝紅葡萄酒不喝白葡萄酒，二他要喝年份久的不喝新酒。”聽了這話以后，張麗略顯尷尬，最后還是無奈地選擇了一瓶2007年的拉菲，立刻受到了主人的贊賞，“其實葡萄酒跟年份的關系非常密切，但并非是年份越久遠酒就越好，陳酒價高那是白酒?！睆堺愓f，紅酒跟年份的關系，主要是看當年葡萄的質量和產量，2007年的紅酒與2008年的紅酒相比較，2008年的要略好一些，就是因為2008年的葡萄質量比較好，所以市面上2008年的紅酒要比同品牌的2007年的紅酒略貴一些。但對于一些不熟悉紅酒文化的人來說，他們往往用白酒文化的一些常識來評價紅酒，最終使得品酒師無用武之地。

????當然，隨著紅酒文化的日漸滲入，島城熟悉紅酒的人士也越來越多，張麗介紹說，“一些愛好紅酒的圈內人士很注重餐酒搭配，聚餐時先喝汽泡酒，吃些清淡的菜；然后再喝白葡萄酒，搭配海鮮；接著再上紅葡萄酒佐餐，搭配牛肉等食物；最后喝甜酒搭配甜品。喝葡萄酒講究層次，口感由淺至醇，品質由差到好，糖分由低到高，會有漸入佳境的感覺，也為上品紅酒留出足夠的醒酒時間?！?/p>

????啤酒品酒師竟品刷瓶水

????相對于紅酒品酒師，也許人們對于啤酒品酒師更感陌生，其實在青島正規(guī)啤酒品酒師的隊伍卻并不比紅酒品酒師小。

????作為一位品酒師，在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含義，在她看來啤酒就是 “上帝的飲料”。朱蕾是青島啤酒二廠的一名職業(yè)品酒師，她持有國家級啤酒品酒師證書。素面朝天的朱蕾，皮膚白皙，言談間散發(fā)著啤酒般迷人的氣息?！搬勗炱【频脑隙际莵碜蕴烊坏奈镔|，像大麥、啤酒花、酵母等原料，不僅對人體沒有任何傷害，而且啤酒中富含的酶類、氨基酸、無機鹽等都是對人體有益的物質，因此本身它是一件藝術品，能喝到啤酒感覺是一件很幸福的事情?！敝炖俳榻B說。

????倒上一杯啤酒，朱蕾不用喝，只需要看看外觀、聞聞味道，就能說出是幾廠生產的哪一種啤酒。除了品嘗出場啤酒的質量之外，就連瓶蓋內墊、刷瓶水等都要去品評，從中尋找潛在的任何一絲質量隱患?！斑@就是我的職業(yè)，我的工作就是要從這些釀造水、成品啤酒以及各種成品、半成品中找出其中細微的變化，只要出現(xiàn)輕微的變化就要立即做出反應，查找出這種變化的源頭，及時控制，從而保證產品質量的穩(wěn)定。”

????沒有紅酒品酒師的那份飄逸和浪漫，朱蕾身上體現(xiàn)的，是一種平民化的樸實與真誠。

????賺錢門道 品酒師賺賣酒錢

????在紅酒文化并不濃厚的國內，如何通過品酒賺到錢？貝恩財富管理中心言順開經(jīng)理表示，隨著中國逐漸成為世界紅酒消費大國，對于品酒師的行業(yè)訴求也逐漸熱烈。然而由于中國紅酒消費的特殊性，品酒師的整體水平跟國外有天壤之別，“最少差了三四十年，而且國內一個試酒大師都沒有。”言順開經(jīng)理說，基于這樣的職業(yè)環(huán)境，國內的品酒師主要還是與酒莊合作或自營酒莊，通過合理的推薦紅酒消費，來賺取銷售利潤。

????而對于品酒師袁永杰來說，主要的經(jīng)濟收入都是來自紅酒銷售。作為八大關一家紅酒私人會所的職業(yè)經(jīng)理人和專職品酒師，袁永杰經(jīng)常舉辦小范圍的紅酒沙龍，除了互相交流藏酒經(jīng)驗和紅酒文化之外，袁永杰也會從收藏和投資的角度，向會員做一些半講座式的交流?！半m然拿著品酒師證，但我不可能去跟國外的品酒師一樣，單純靠品酒技術來謀生，這是中國國情所決定?！痹澜苷f，品酒師賺賣酒錢，這在中國已經(jīng)不稀奇，也逐漸成為了行業(yè)性的約定俗成。

????作為新生行業(yè)，品酒師在國內的發(fā)展還很短，金前程經(jīng)理黨明星介紹說，品酒師本身對于個人文化素養(yǎng)以及外語水平都有較高的要求，尤其是在學習品酒和提升自身品位的過程中，花費不是小數(shù)，而且大多數(shù)從業(yè)者往往是從愛好出發(fā)，所以不具備普及性，也因稀缺而成為更加寶貴的人才。

????“其實在國外，紅酒文化是非常深厚的，類似的故事和野史的確很多，但講故事并非是品酒師的行業(yè)素養(yǎng)之一，但在中國，品酒師還要兼職‘故事大王’?！睂τ谇鄭u的紅酒文化，張麗有些 “不敢恭維”，“照理說，像上海、南京、廣州這樣具有殖民地色彩的口岸城市，一般來說是紅酒文化比較發(fā)達的國內城市，但青島有些特殊。”張麗說，當初占領青島的是德國，而德國最知名的酒文化都集中于啤酒上，這也移植到了青島本地人的身上，“在青島最盛的酒文化是啤酒文化。”張麗說，當初她就是因為愛好紅酒才開始系統(tǒng)學習品酒知識，這時她才發(fā)現(xiàn)，中國居然連一家權威的品酒師培訓機構都沒有。如今張麗已擁有法國食品協(xié)會頒發(fā)的職業(yè)認定證書，而具有這個證書的品酒師，在青島也數(shù)不出幾個來。(記者 官華晨)