青島300家酒店做河豚 除一家外全是養(yǎng)殖

　　河豚鮮美，歷來(lái)被食客所垂涎。昨日，今年島城首批野生河豚上市，食客又可品嘗這“天下頭一鮮”的美味了。目前島城有300余家餐飲店都打出河豚的美食招牌，但據(jù)了解多數(shù)店采用的是南方養(yǎng)殖的無(wú)毒河豚，僅有一家供應(yīng)的是野生河豚。“一年供應(yīng)全青島的野生河豚不足500條，很多時(shí)候市民花費(fèi)上千元，也吃不到真正的野生河豚。 ”一名業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。

　　遍地開(kāi)花 300家店都打河豚牌

　　昨日，今年島城首批野生河

　　“只要是差不多的酒店，現(xiàn)在都號(hào)稱自己能做河豚。 ”專業(yè)做河豚宴的青島慶理河豚酒店的行政總廚孫政文告訴記者，現(xiàn)在青島做河豚的食肆可謂“遍地開(kāi)花”。

　　據(jù)青島餐飲美食協(xié)會(huì)介紹，青島五市七區(qū)目前打著河豚招牌的大小酒店不下千家，僅市內(nèi)四區(qū)至少有300家。

　　“1998年我們剛開(kāi)始做河豚的時(shí)候，在青島是獨(dú)一家。 ”作為國(guó)內(nèi)研究河豚的權(quán)威專家，中國(guó)海洋大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院宮慶禮告訴記者，直到2006年，江蘇省養(yǎng)殖出了低毒甚至無(wú)毒的河豚，加工門檻迅速降低，隨之而來(lái)的就是河豚迅速被寫(xiě)上島城各大食店的餐單。

　　專家揭秘 野生河豚僅一家做

　　河豚雖鮮美，但毒性強(qiáng)烈，民間有“冒死吃河豚”說(shuō)法。 50公斤的成年人，只要吃上2毫克河豚毒素，幾十分鐘內(nèi)就會(huì)迅速斃命。野生河豚如果處理不好，食用后很容易出人命。所以烹飪河豚需要專門的廚師。

　　“作為專門烹飪河豚的廚師，在青島真正有資質(zhì)的就我們這幾個(gè)人?！睂O政文說(shuō)，“全山東的野生河豚都往我們酒店送，其他地方做不了，也不敢做。 ”

　　這么多做河豚的酒店，廚師從哪里來(lái)？據(jù)了解，有的廚師會(huì)持有一張“河豚加工上崗證”，這是江蘇給當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)放的。更多廚師是“自學(xué)成才”，沒(méi)有“上崗證”。

　　業(yè)內(nèi)人士告訴記者，野生河豚多帶有劇毒，而養(yǎng)殖河豚則多是無(wú)毒或低毒，所以一般食店只能烹飪養(yǎng)殖河豚。

　　操作現(xiàn)場(chǎng) 一塊河豚肉需驗(yàn)四次毒

　　“外邊都傳說(shuō)河豚做出來(lái)，都是廚師先嘗再上桌，其實(shí)真的只是傳說(shuō)?！睂O政文告訴記者，在青島要吃真正的野生河豚，只有四五兩個(gè)月。

　　因?yàn)榄h(huán)境污染等原因，全山東產(chǎn)的野生河豚也不足五百條。這數(shù)百條河豚要上餐桌，還要經(jīng)過(guò)層層把關(guān)。殺魚(yú)放血、解剖魚(yú)身、去除含毒成分、反復(fù)清洗……在慶理河豚酒店的加工間里，記者見(jiàn)到了廚師給河豚去毒的全過(guò)程。加工好的每塊河豚肉，都要四個(gè)人檢查四遍，確定無(wú)毒后再送進(jìn)烹飪間。

　　操作完成后，廚師還要把切下來(lái)的內(nèi)臟、卵巢等強(qiáng)毒和劇毒部位，裝進(jìn)袋子，放進(jìn)一個(gè)專門的冰柜里。統(tǒng)一收繳后再烹煮焚燒火化，以防被人誤食。