記者臥底小吃學(xué)校 不教烹飪只教如何放添加劑

????每個人肚里都有蟲，有的是書蟲、有的是酒蟲、有的是網(wǎng)蟲，但據(jù)群眾反映，目前在地球上勢力最大的還是“饞蟲”。字“麻辣”的“饞蟲”頗為牛氣，如果不信，去看看滿街的麻辣燙、辣鴨脖、水煮魚、串串香……都是為這些“蟲”準(zhǔn)備的?？墒亲罱@些“蟲”病了，麻得不香、辣得不對，內(nèi)線說，這里面有道道。

????啥道道呢？這半個多月

????出場人：吳女士 29歲 正宗“麻辣燙”1年就關(guān)門

????小吳今年29歲，兩年前她和男朋友經(jīng)過市場調(diào)研，決定在平度汽車站附近開個小餐館，主營麻辣燙?！靶煽凇逼鹪缲澓诘乜喔?，但一年不到，生意就維持不下去了。

????小吳告訴記者：“我們很努力了，我每天四點鐘就起床熬骨頭湯，老公去批發(fā)市場買料，我們的麻辣燙真材實料，每天光辣椒和花椒就用1斤多，更別提豬骨頭了?？晌宜懔怂悖杀驹趺匆哺哂谕忻客?.5元的價格，于是只能貴一點，心想只要好吃就一定有市場，誰知道人家來一問價格就走了。后來，我也想了很多省錢辦法，用雞骨頭代替豬骨頭熬湯、少放油等，還是不行。直到有一天，對面攤上師傅透露出門道，原來，他們根本不用骨頭、辣椒，就用一包添加劑‘麻辣鮮’而且循環(huán)用。那天，我也去買了一包‘麻辣鮮’，發(fā)現(xiàn)味道根本不對。試用了一周，我算了一筆賬：按照傳統(tǒng)配方熬上一鍋麻辣燙的鍋底需要牛大骨1.5公斤（市場價每公斤12元）、豬骨1公斤（市場價每公斤10元）、辣椒0.25公斤（市場價每公斤80元）、麻椒0.25公斤 （市場價每公斤100元），包含30種香料的香料包和眾多天然調(diào)味品 （成本5元左右），不加人工費和炒制的爐火費，單單這些料成本就73元，但如果使用 ‘麻辣鮮’和 ‘飄香劑’，成本至少省70元。對于一個麻辣燙攤位來說，每天能賣100多碗生意就算很好了，在低價競爭的環(huán)境中，成本多少基本能決定生還是死。無奈之下，我們按照他們的方法又干了一陣，雖然稍掙了點錢，但心里總感覺不好，特別是看到有些孩子來吃，更覺得自己是在害人，后來就不干了，把店轉(zhuǎn)租給了別人。聽說，現(xiàn)在的添加劑更厲害，我現(xiàn)在不敢吃麻辣燙了?！?/p>

????出場人：小伙林杰 美女小徐 街頭吃鴨脖辣得不“對味”

????吃出來麻辣味道不對的還真不是少數(shù)，四川綿陽小伙林杰來青島前一直在當(dāng)?shù)貜氖虏惋嫻ぷ?，他不但會做，而且很喜歡吃麻辣燙，可來青島后，他把這個愛好“戒”了?！拔以谂_東夜市上吃過一回麻辣燙，感覺很特別，聞著香，吃到嘴里卻沒辣鮮味，后來，我向這里的麻辣燙師傅討教，才知道湯料里有‘獨門秘方’，而‘獨門秘方’到底是何物，對方始終遮遮掩掩不肯講實情。我覺得這‘獨門秘方’就是添加劑?！?/p>

????武漢美女小徐是記者的朋友，每次母親來青島，她都會讓母親捎來一大包鴨脖?！扒鄭u到處都是鴨脖店，還有不少連鎖，味道都不錯，為什么要舍近求遠(yuǎn)呢？”面對記者的提問，小徐總是笑著說：“不一樣，就是不一樣?！彼杏X，雖然現(xiàn)在很多島城的鴨脖都打著 “武漢精武鴨脖”“周黑鴨”的牌子，但是除了個別店味道還湊合外，很難吃到對味的武漢鴨脖，一些小店的鴨脖吃到嘴里總是有種“狠”辣的感覺，卻沒有天然辣椒的自然香。

????記者探訪

????是什么原因造成這種現(xiàn)象？就在記者尋找原因時，一則貼在臺東八路上的小廣告引起記者注意。這張標(biāo)有“小吃培訓(xùn)”的廣告單下羅列了20多種時下流行的小吃。根據(jù)廣告留的電話，記者在位于長途汽車站旁的一處民房里找到了這所特殊的學(xué)校，在這里發(fā)現(xiàn)了一連串的怪事。

????培訓(xùn)老師怪： 不交培訓(xùn)費啥也不能問

????根據(jù)現(xiàn)場布置可以看出，小吃培訓(xùn)是學(xué)校的一個分支機構(gòu)，教室只有一間，還兼作學(xué)校食堂，老師只有一名，小吃學(xué)校里所有項目培訓(xùn)都由這名老師負(fù)責(zé)。

????這間十幾平米的屋子里，各種廚房器具一應(yīng)俱全，在位于墻角處的一個原料架上，擺滿了油鹽醬醋等，而且還有鴨肉精膏、排骨增香劑等，讓記者感覺比較新鮮的是原料架上的20多個小藥瓶，里面裝著各種顏色的粉劑，記者隨手拿起一個，詢問其用途時，老師一臉不耐煩：“沒交錢什么也別問?！?/p>

????雖然培訓(xùn)教室簡陋，但培訓(xùn)費用驚人。四川麻辣燙培訓(xùn)價格為1280元，在眾多項目中只能算作中等，燒烤等項目培訓(xùn)費接近2000元，最簡單的面食培訓(xùn)也需要600元。

????當(dāng)記者抱怨價格有點高時，收費員稱：“你學(xué)會這門手藝回家就能掙大錢，這千把元錢的培訓(xùn)費還能算多嗎？”收費員表示，每樣小吃都包教包會，如果報兩項可打八折。

????培訓(xùn)課程怪： 撒的“飄香粉”查不到身份

????“我干餐飲20多年了，每樣小吃基本上的毛利潤都在50%，最多兩三天你就能學(xué)會?！币娪浾呷杂行┆q豫不決，培訓(xùn)老師態(tài)度變得耐心起來。隨后記者交上了學(xué)麻辣燙和武漢鴨脖的培訓(xùn)費，培訓(xùn)老師拿來5頁培訓(xùn)資料。

????資料上四川麻辣燙的制作方法整整打印了3頁紙，制作一份麻辣燙包含了備料、熬高湯、備鍋底料磨制香料包、炒制鍋底料、麻辣醬制作、香辣醬制作、麻辣燙制作七大步驟，按照20公斤湯汁計算，外加炒制香辣醬所需要的材料，制作麻辣燙主要材料包括牛骨1.5公斤、豬骨1公斤、干辣椒近1.5公斤、花生油500克、牛油800克、雞油300克，還有蔥、姜、蒜、冰糖等時下價格不斷上漲的配料，泡椒、醪糟、永川豆豉、郫縣豆瓣醬也是一樣都不能少，此外還要配置包括20種香料在內(nèi)的香料包。

????下午開始上課，培訓(xùn)老師先按照規(guī)定步驟熬高湯，熬著熬著，只見他取出“飄香粉”，往調(diào)好的湯汁中加。記者隨后詢問這種飄香粉的作用是什么。“出香味唄，只要一勺，整鍋湯就能香氣四溢?！崩蠋熯呎f還邊讓記者聞聞。

????趁老師外出間隙，記者拿起“飄香粉”，發(fā)現(xiàn)其中第一項成分就是“滅活罌粟籽油脂粉精”，課后記者從市衛(wèi)生監(jiān)督局了解到，這種成分在我國食品添加劑的官方目錄中根本就查不到。

????培訓(xùn)方式怪： 千元培訓(xùn)課一下午結(jié)束

????準(zhǔn)備好高湯，老師開始炒制鍋底，他不緊不慢地拿出了一包“麻辣鮮”，往鍋底料里加了小半包。記者嘗了嘗調(diào)制好的湯料，感覺還比較香辣。

????“現(xiàn)在物價這么高，要是按照這樣的步驟做下來，成本價就要2元左右，做小吃去除成本價后的毛利要是超不過50%，那就沒什么意思了。但是現(xiàn)在在臺東有些麻辣燙賣到了3.5元一碗，想在競爭中賺到可觀利潤，里面有很多訣竅?！迸嘤?xùn)老師介紹，麻辣燙關(guān)鍵是“麻辣鮮香”，所以在省錢的經(jīng)營模式中，骨頭湯可以省去?！啊槔滨r’，聽名字你也就知道了，這種料能讓湯水變得麻、辣、鮮，你做麻辣燙時，如果湯水沒味了，你就倒上一包‘麻辣鮮’，這味道立刻就有了，這種添加劑也不貴，才2.6元一包?！迸嘤?xùn)老師說。

????記者隨后查詢“麻辣鮮”的主要成分發(fā)現(xiàn)，“猛料”真不少，以其中的“增味劑呈味核苷酸二鈉”為例，它的別名又稱“強力味精”，常與谷氨酸鈉并用，用量只需是普通味精的2%到10%左右，就能讓湯汁鮮美無比。

????學(xué)完麻辣燙后，培訓(xùn)老師又向記者講解麻辣串的制作方法，在湯汁的制作上與麻辣燙如出一轍，也是用“雙粉”就能搞定一鍋湯料?！耙郧案緵]有這個小吃，聰明人發(fā)現(xiàn)這個商機后，這兩年串串發(fā)展得很快，湯汁制作和麻辣燙是一個道理，味道不夠也是多放點‘麻辣鮮’就行，再就是蘸料調(diào)好了就能獲得比麻辣燙更高的利潤?！迸嘤?xùn)老師向記者介紹說。在記者串了幾串豆腐皮、海帶往鍋里一煮，然后學(xué)習(xí)了蘸料的制作后，這項花費了一千多元的培訓(xùn)課程僅用了一下午的課時就搞定了。

????麻辣鮮香“一包料”搞定 制作鴨脖不按正規(guī)步驟 全靠各種添加劑調(diào)味

????雖然說麻辣燙使用添加劑的情況已經(jīng)讓記者大開眼界，但是記者在學(xué)習(xí)了武漢鴨脖的制作過程后，發(fā)現(xiàn)麻辣燙不論是使用添加劑的種類還是添加劑的數(shù)量，與武漢鴨脖的制作相比都是小兒科。

????按照培訓(xùn)資料的正規(guī)步驟，鴨脖在沖洗干凈后，應(yīng)該加入姜塊、蔥節(jié)、料酒、鹽進行冷藏腌制，并且用豬骨1.5公斤、鴨架1公斤、優(yōu)質(zhì)料酒0.4公斤制作高湯，但是在正式操作的培訓(xùn)課上，培訓(xùn)老師將這些步驟都完全省略了。老師說：“這鴨脖本身就是肉質(zhì)，煮上一會湯里就會有肉香味。當(dāng)然，你也可以去買點骨頭或者半只鴨子丟到鍋里熬湯，不過用清水也行，因為鹵鴨脖關(guān)鍵是看后面的調(diào)料添加?！?/p>

????炒制好鍋底后，老師先拿來“麻辣鮮”往鍋里倒一半，隨后又加了大把味精。緊接著，這名老師從原料架上取下了一個小藥瓶，往鍋里倒了半湯匙黃色的粉末，記者偷偷看了一眼這個藥瓶，上面寫著“鴨肉香精”。在這個小藥瓶上，只標(biāo)注了產(chǎn)品的名稱和生產(chǎn)廠家，對于產(chǎn)品的成分、用料、注意事項都沒有說明。

????在加完鴨肉香精后，這老師又拿了一大瓶膏狀的鴨肉精膏，往鍋里倒了幾湯匙，隨后加上點花椒、辣椒等調(diào)味品，就開始熬高湯。“這個鴨肉香精、鴨肉精膏在制作鴨脖的過程中可是不能少，可以增加鴨子的味道，此外要保證麻辣鮮的味道，這個麻辣鮮也要多放。”培訓(xùn)老師告訴記者說。

????“鴨肉香膏”的成分里都有什么呢？從外包裝上看不出來，但是打開蓋子能聞到一股味精的味道。

????專撒磷酸鹽給鴨子增重 這種鹽人體攝入略多會引起骨折牙齒脫落

????就在培訓(xùn)老師將鴨脖放入鍋中后，他又取來了一種白色粉末，往鍋里加了兩大把?！斑@是磷酸鹽，和普通鹽不一樣，加它是為了給鴨脖增重。”老師解釋說。磷酸鹽可不是個好東西，它雖然可以改善食物的味道和新鮮度，但人體攝入略多就會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收，很容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。

????經(jīng)過一個多小時的等待，第一鍋鴨脖出鍋了，記者品嘗一根后發(fā)現(xiàn)，鴨脖已經(jīng)入味，只是味道還沒有街邊鴨脖攤上所出售的鴨脖那么麻辣。對此，培訓(xùn)老師解釋?！袄蠝褪沁@樣，越熬越濃，第一鍋的味道可能稍微淡一些，但是隨著你不斷往鍋里加料，這老湯會越來越濃，熬出來的鴨脖味道會越來越好?！迸嘤?xùn)老師介紹說。

????為驗證培訓(xùn)老師說的話，記者第二天一早就來到了學(xué)校，只見老師拿來一桶“老鴨湯粉”向鍋里倒，然后取來了“麻辣鮮”，將大半袋麻辣鮮全部倒進了鍋里，向鍋里倒了大量的雞精和鹽，這回一鍋老湯才算調(diào)好。“高湯就是這樣做，第二鍋的時候不用那么費力了，只要加上剛才的那幾種調(diào)料就可以鹵鴨脖了，麻辣鮮香保證都能達到，在調(diào)湯的時候你要隨時品嘗，只要覺得味道不夠就往里面加料，麻辣味不夠就加‘麻辣鮮’，咸味不夠就加鹽，如果覺得雞精的成本高，可以多加味精?！边@名老師介紹說。記者查看“老鴨湯粉”的說明發(fā)現(xiàn)，成分說明與“鴨肉精膏”一樣模糊，也同樣有一股味精的味道。

????后記 培訓(xùn)一天就“出徒”

????中午11時，第二鍋鴨脖鹵出后，記者嘗了一塊感覺味道果真就如同買來的鴨脖一樣麻辣味非常濃郁，而且在吃完一根鴨脖后，又有想吃第二根的欲望。經(jīng)過一天的培訓(xùn)，記者在親手嘗試著做了一鍋鴨脖后，也算是“出徒”了，帶著記滿各種添加劑的學(xué)習(xí)筆記，記者離開了這所小吃學(xué)校，就在記者離開時，新的學(xué)員走進了這所學(xué)校，開始學(xué)習(xí)小吃的制作。

????在記者學(xué)習(xí)的兩天半時間里，這所學(xué)校一直人流不斷，從歐洲歸來的老劉（化名）就是其中一位，他告訴記者，歐洲的中餐館很受歡迎，而且利潤可觀，他看到旁邊的拉面館生意紅火，就想來學(xué)這門手藝，這回他是休探親假來學(xué)習(xí)的，回歐洲后準(zhǔn)備開個中餐館。對于為什么學(xué)習(xí)拉面而不是麻辣燙和麻辣雞脖等小吃，他表示，歐洲各國對于食品要求較嚴(yán)，這種伎倆根本沒有存活空間。來自東北的“同學(xué)”小張說：“我就是想學(xué)個掙錢的手藝。對于有沒有營養(yǎng)、是不是健康，我不管?！?/p>

????說法 市衛(wèi)生監(jiān)督部門： 監(jiān)管添加劑主要卡“量”上

????這些添加劑到底是不是安全呢？市衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作人員告訴記者，部分添加劑特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以盡管目前市場上銷售的添加劑都允許使用，但是使用時要嚴(yán)格控制使用量。他們在日常監(jiān)管中，主要是對使用食品添加劑餐飲單位的資質(zhì)以及添加劑的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進行審核，如果發(fā)現(xiàn)問題他們將對餐飲單位采取警告、罰款、停業(yè)整頓等處罰措施來對違法業(yè)戶進行處罰。

????“食品添加劑必須嚴(yán)格標(biāo)注成分、生產(chǎn)單位、用量等信息，如果添加劑是正規(guī)廠家出品又包含了這些信息，那么執(zhí)法人員是允許餐飲單位使用的。對于濫用添加劑的情況，很難抓到餐飲從業(yè)人員的 ‘手脖子’，而對于成品的檢測目前衛(wèi)生監(jiān)督局沒有進行檢測的相關(guān)設(shè)備。”該負(fù)責(zé)人介紹說。

????隨后記者又聯(lián)系了市食品藥品監(jiān)督局的相關(guān)負(fù)責(zé)人，該負(fù)責(zé)人表示藥監(jiān)部門現(xiàn)在主要是對市面上的一些藥物進行監(jiān)督和管理，暫不具備檢驗食品添加劑的能力。（本報記者 攝影報道）