在濟南，隨便到一家菜館，如果特意要求上幾個“濟南菜”，服務員多半會發(fā)愣，因為他們不敢確定什么菜是“濟南菜”。在各地菜系瘋狂搶占市場的今天，曾為魯菜老大的“濟南菜”正面臨著前所未有的考驗�！皾喜恕焙螘r能夠重振雄風？今天，濟南市貿(mào)服局、勞動局和飲食業(yè)協(xié)會的有關專家齊聚一堂，共謀創(chuàng)新突破之道。
“濟南菜”起源于山東黃河沿岸，立足泉城濟南，以清香、鮮嫩、味純著稱，俗稱“一菜一味，百菜不重”，尤其在選料、烹飪上，巧妙地用高湯進行調(diào)制，形成“濟南菜”的一大特色。如今，“濟南菜”與“膠東菜”、“孔府菜”一起，并稱魯菜三大派系。其中，“濟南菜”歷史最為悠久，文化底蘊最為深厚，成為魯菜之中當之無愧的“老大哥”。
什么菜是“濟南菜”？是爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸，還是糖醋鯉魚、宮爆雞��？遠遠不止這幾個！據(jù)市飲食業(yè)協(xié)會會長楊朝升介紹，使用爆、炒、燒、炸等32種技法制作的“濟南菜”達2000多個品種。從牛、羊、豬肉到雞、鴨、魚肉，再從各種果蔬到各種海鮮，“濟南菜”無一不包。
據(jù)烹飪專家李培雨介紹，以“濟南菜”為代表的魯菜曾經(jīng)靠鮮、咸、脆、嫩的特點“打遍天下”。集官方菜、市場菜、百姓菜為一體的“濟南菜”，因此贏得不少美譽。但隨著近兩年京菜、津菜、杭菜、吉菜等派別的迅速崛起，曾以烹飪“濟南菜”而自豪的名廚們多少有些心虛之感，“濟南菜”似乎也不再有往日風光。
在其他菜系迅速贏得認可、快速占領市場的情況下，“濟南菜”如何繼承、創(chuàng)新？烹飪專家宋其遠認為，從調(diào)料、技法和口味上，“濟南菜”都需要進行創(chuàng)新提升。目前，已有不少廚師大膽使用源自南方的生抽、老抽等調(diào)料，一些飯店已經(jīng)從盤子、筷子等附屬用具上進行革新。素以“咸”號稱的“濟南菜”也開始“兼容”微辣、微酸、微甜口味。
據(jù)楊朝升介紹，外地一些菜系之所以發(fā)展迅速，與當?shù)刂匾暺放菩�、政府投入較多、菜品創(chuàng)始人專利意識增強等不無關系。舉例說，烤鴨源自濟南卻興盛于北京，這與北京餐飲業(yè)素來重視品牌效應密切相關。北京餐飲市場近日剛添了個“扒豬臉”，其創(chuàng)始人已經(jīng)在有關部門幫助下申請了專利。而在濟南，人們在品嘗鮮美、營養(yǎng)的“蔥燒活魚”時，沒有幾個人會想到應該為這道源自濟南的好菜申請專利。
目前，“濟南菜”正在醞釀突破。有關人士建議，政府可將打造響亮的“濟南菜”品牌列入工作議程，加大對創(chuàng)新菜品的保護和推廣力度，早日讓“濟南菜”香飄海內(nèi)外。
責任編輯 原霞
