面條一小碗 原料不一般
味道好不好 湯料有門道
記者調(diào)查：方便面做足文章
質(zhì)量抽查 防腐劑
成焦點問題
產(chǎn)品鑒別 三招可辨面條優(yōu)劣
專家解讀：現(xiàn)代工藝成就方便面品質(zhì)記者調(diào)查：方便面做足文章
主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，大家好！
中國是面條的故鄉(xiāng)，面條的種類就有上千種，有條狀的、有片狀的，而自從被人稱為近代食品三大發(fā)明之一的方便面?zhèn)骰氐剿墓枢l(xiāng)中國之后，又使得中國成為了世界上最大的方便面生產(chǎn)國和消費國。有著巨大消費群體的方便面，它的質(zhì)量怎么樣，自然是很多人關(guān)心的問題。最近我們專門對市場占有量比較大的幾個方便面生產(chǎn)廠家進(jìn)行調(diào)查，看我們常吃的方便面到底質(zhì)量怎么樣？
方便面又稱“速食面”，由于吃起來方便、快捷，已經(jīng)成為當(dāng)今世界上最流行、最方便的食品之一。
我國是方便面最大的消費國，據(jù)中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會統(tǒng)計，2003年全世界方便面消費量大約為652.5億包，而中國的方便面生產(chǎn)量就有420億包。
方便面是否安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)，直接關(guān)系到眾多消費者的切身利益，據(jù)國家糧油質(zhì)檢中心抽查，2003年方便面的抽查合格率為70%，而如果不測防腐劑項目，方便面的合格率就會直線上升達(dá)到99%。防腐劑問題已經(jīng)成為影響方便面質(zhì)量的最大因素。為此，記者日前前往康師傅、華龍等大型方便面廠進(jìn)行了調(diào)查。
方便面由面塊和調(diào)味包組成，要生產(chǎn)出好的方便面，首先就需要有好的面粉。面粉中如果含有超量的增白劑就有可能分解產(chǎn)生苯甲酸等防腐劑，嚴(yán)重影響方便面的品質(zhì)。在武漢康師傅方便面廠的制面車間，記者看到十多部和粉機(jī)正在轟鳴地工作，一名工人不時從房間角落的一個箱子里舀出一些粉狀的東西倒入和粉機(jī)內(nèi)。記者隨即走了過去。
【同期】：
記者：你在面里加什么了？
工人：加雞蛋粉。
記者：做什么用的？
工人：雞蛋粉加在里面使面很香，吃起來很有營養(yǎng)。
記者：這些面這么白，加沒加增白劑？
工人：沒有，我們是（用）最好的面粉做的，所以不需要加增白劑。
事實是否真像工人說的那樣呢？湖北天榮面粉廠是湖北最大的方便面面粉供應(yīng)廠家，全國各地十多家方便面廠的面粉都是由他們供應(yīng)的。為了了解方便面原料質(zhì)量的真實情況，我們趕往了幾百公里外的荊州，對這家工廠生產(chǎn)的面粉質(zhì)量狀況進(jìn)行了暗訪。
【同期】
記者：每年大概（生產(chǎn)）有多少（噸面粉）呢？
工廠負(fù)責(zé)人：我們每年估計（生產(chǎn)）5萬噸（面粉）吧。
記者：是供給方便面廠的？
工廠負(fù)責(zé)人：是供給方便面廠的，這是往重慶去的集裝箱，是專用面粉的集裝箱。
記者：也是做方便面嗎？
工廠負(fù)責(zé)人：對。
記者：那你這里跟很多家方便面廠都供給面粉吧？
工廠負(fù)責(zé)人：對。
來到他們的面粉倉庫，里面堆著3000多袋運往各地方便面廠的面粉，一位管理人員告訴我們，現(xiàn)在全國各家方便面廠的面粉供應(yīng)商都是招標(biāo)選定，門檻高、要求嚴(yán)。
【同期】
記者：這面粉挺白的，這面粉加不加增白劑什么的？
工廠負(fù)責(zé)人：它不允許加。
記者：不允許加？是誰呀？方便面廠不允許加？
工廠負(fù)責(zé)人：方便面最終要過油，過一道油以后就有點黃，加增白劑就沒有意義。
記者：沒任何意義？
工廠負(fù)責(zé)人：反而把面粉的口味搞沒了。
這位負(fù)責(zé)人告訴記者，面粉白不一定好，異常白的面粉不僅沒好處，還可能分解出苯甲酸。
【同期】
記者：其實（這）也是一個消費誤區(qū)？
工廠負(fù)責(zé)人：是（誤區(qū)），需要我們來充分引導(dǎo)。
在面粉倉庫,記者和工作人員一起抽取了面粉樣品,送到化驗室進(jìn)行檢測。
【同期】化驗員 余紅兵
通過這個實驗可以看得出來，下面這一塊面粉樣本，斑點（就）比較多，表示它的增白劑嚴(yán)重超標(biāo)。（而）上面（這）一個生產(chǎn)方便面的面粉里面一個斑點都沒有，表示它一點增白劑都沒有，是優(yōu)質(zhì)的面粉。
根據(jù)監(jiān)測，我們還了解到,每百克面粉中蛋白質(zhì)含量達(dá)到了13.3克，超過了國家規(guī)定的12.6克的標(biāo)準(zhǔn)。另外還含有65%的碳水化合物，這些確保方便面能夠提供給食用者基本的營養(yǎng)和熱量。
跟著運送面粉的車，我們回到了武漢的方便面廠。記者了解到，上好的面粉經(jīng)過和粉工序后，還要經(jīng)過壓片、油炸、加調(diào)味料等幾個過程，其中很重要的一環(huán)就是油炸。油炸的作用一個是讓方便面口感好，另外一個作用就是延長方便面的保存時間。而個別不正規(guī)企業(yè)往往用劣質(zhì)油加上人工防腐劑來代替優(yōu)質(zhì)的棕櫚油，嚴(yán)重影響面塊的質(zhì)量。在方便面油炸車間，記者看到一個工人正在往油箱里加一種液體。
【同期】
它是一種天然的抗氧化劑，對我們面餅保鮮有好處，而且可以抗衰老，可以替代防腐劑（產(chǎn)生）作用。
記者出鏡：
我現(xiàn)在手里所拿的就是剛才工人加入油里的配料，那么這個配料究竟是一個什么樣的物質(zhì)，它是不是能夠像工作人員所說的那樣真正起到抗氧化、防腐的作用呢？我們請檢驗人員來給我們做一個檢測。
檢測表明，工廠的技術(shù)人員往油里面加的是維生素E，維生素E本來是一種對人體有益的抗衰老元素，而現(xiàn)在技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)它對面塊的保鮮期到很大作用，能夠代替對人體有害的人工防腐劑。
【同期】檢驗人員 蔣衡
通過我們研發(fā)人員的研究，把它添入到棕櫚油里面，這樣一方面可以避免在方便面里添入對人體有害的防腐劑，造成對消費者身體的一個損害，同時我們添加有益的維生素，對我們整個方便面的品質(zhì)也有了一個很顯著的提升。
方便面經(jīng)過油炸處理后，面塊的加工就基本完成了，下一步的工序就是調(diào)味包的生產(chǎn)。
過去的調(diào)味包都是以單一的粉包為主，而現(xiàn)在，康師傅、華龍等大部分廠家都發(fā)展到將調(diào)味粉包、調(diào)味醬包、脫水蔬菜三合一。
為了了解調(diào)味包的真實情況，我們來到了一家工廠的調(diào)味車間，工人告訴我們，真材實料是生產(chǎn)好的調(diào)味包的基本要求。
這里是我們調(diào)味包生產(chǎn)的一個原料的加工車間，那么大家可以看到，這塊是我們所用的黃牛肉，首先新鮮的黃牛肉我們對它的要求是必須要經(jīng)過衛(wèi)生部門合格的一個檢驗，大家可以看到，我們有衛(wèi)生部門章，在牛肉這塊，精肉和肥肉比例（是）8：2，可以保證我們的口味特別的優(yōu)秀。
調(diào)查中記者了解到，出了新鮮的肉制品外，目前方便面的正規(guī)生產(chǎn)廠家都是選用專業(yè)蔬菜工廠加工的新鮮蔬菜，這些蔬菜必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、清洗和分切，然后在規(guī)定的保質(zhì)期里加工完畢。從原料到加工環(huán)節(jié)層層把關(guān)，嚴(yán)格控制了調(diào)料包中的細(xì)菌含量，避免了使用防腐劑。有了新鮮蔬菜和肉制品，下一步就是湯料的熬制了。目前，許多廠家都把新鮮骨頭熬制的骨頭湯加入到醬包里去。在河北華龍方便面廠，記者看到這個工廠僅一天就需要30噸優(yōu)質(zhì)的牛、羊骨。
【同期】技術(shù)人員 張兵
加入充分提取的骨湯是目前世界上最先進(jìn)的方便面調(diào)料技術(shù)之一，鮮骨中的蛋白質(zhì)含量有11%，而其中的膠原蛋白含量有90%以上，膠原蛋白與骨里的鈣對人體的作用相當(dāng)于鋼筋混凝土中的鋼筋和混凝土，膠原蛋白就是鋼筋，其中“鈣”就是混凝土。
傳統(tǒng)的家庭熬制方法一般無法充分釋放骨頭中的營養(yǎng)，而且不加防腐劑，營養(yǎng)成分就不易被保存�，F(xiàn)在大型方便面廠運用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)過6小時高溫高壓抽提、每分鐘6700轉(zhuǎn)離心分離雜質(zhì)、高溫殺菌、無菌包裝等12道工序，就可以較為完全的將骨頭里的豐富營養(yǎng)提取并長久保存下去。
檢測表明，在方便面?zhèn)�一包調(diào)味醬包里就含有16種氨基酸，這使得加入骨湯的方便面湯料比以前由單一化學(xué)調(diào)味料及香精組合而成的湯料更具有口感醇厚、味道鮮香、回味悠長的特點。
記者出鏡：
這里是成品庫，經(jīng)過一道道嚴(yán)格的工序生產(chǎn)出來的方便面就存放在這里，為了確保消費者的利益，除了企業(yè)平時自己嚴(yán)格自己的工藝流程以外，衛(wèi)生監(jiān)督部門還不定期地對企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行抽查。
按照要求，有關(guān)部門每個月都會對方便面成品進(jìn)行三、四次抽查，對調(diào)味包防腐劑含量等方面進(jìn)行檢測。
【同期】化驗員 王海艷
這個就是我們剛才的醬包抽取液，這兩個是醬包不允許含有的防腐劑，山梨酸和苯甲酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液，（把）標(biāo)準(zhǔn)溶液和抽取液做一個對比，我們都把它（們）同時點在那個展開板上面，（放在）同一個水平線上，（再）放在展開缸里面，用展開劑進(jìn)行展開，過一段時間，我們就會看到，標(biāo)準(zhǔn)溶液上面就有兩個黃色的斑點，這個就是防腐劑了，我們調(diào)料包的抽取液就沒有（黃色斑點），所以（這個）不含有防腐劑。
記者從中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會了解到，近年來，隨著方便面生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械化、電腦化的全面普及，方便面的質(zhì)量也逐年提升。
【同期】中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會 秘書長 孟素荷
從科技的角度來說，一個好的產(chǎn)品必須有一整套的工藝作支撐，那么它的工藝保證了它的食品食用的安全，它設(shè)備的完美和流暢，沒有間斷的工業(yè)化的程序保證了它的質(zhì)量。從整體上來說，方便面是一個讓人放心的，相對成熟的產(chǎn)品，是個工業(yè)化程度、科技含量很高的產(chǎn)品。所以應(yīng)該是一個讓人放心的食用的產(chǎn)品。
