———中南海里的烹飪大師程汝明訪談作者王凡
今年77歲的程汝明，1954年開始參與毛澤東的餐飲服務，1958年進中南海，在毛澤東家和另一位廚師李錫吾共同主廚，至1976年離開時，為毛澤東的家庭服務了19個年頭。
他說，過去人家覺得我清高，比較傲，不愛搭理人。實際上我心里是很想跟人搭訕說話的，可就怕一說漏了嘴泄密犯錯誤，只好三緘其口。現在真的退下來了，我見誰都打招呼，愿意聊聊天，沒有泄密的擔憂了。于是，我們有幸從他那里聽到一些有關領袖飲食的故事。
“亞太和會”期間，蔣介石乘坐過的、宋美齡乘坐過的、甚至慈禧太后的公務車，都被調來做專列———1954年，是程汝明難忘的一個年頭，他被調到了毛澤東乘坐的專列上
程汝明出生在山東萊州的鄉(xiāng)村，因家中孩子多，四男三女，度日維艱。他是男孩中的老大，為分擔家庭重負，12歲就下地務農。面朝黃土背朝天的耕作，使他看不到改善貧困的前景，便跟著一個在天津永安飯店打工的老鄉(xiāng)，去了天津。
當時天津有許多外國租界，外國人多，吃西餐的自然也多，西餐館子的名氣比北京的還大，程汝明為生計進了西餐館。最初他在法租界，但法國的西餐有些中國化了，他感到不純正。4年后，他又進了英租界的一家西餐館，這里的西餐都是英國人主廚，很地道，他學到了真手藝。10年間，他先后到匯中飯店、猶太俱樂部、維克多利餐廳學徒，由于他肯動腦筋，不辭勞苦，終于掌握了俄、法、英各系西餐的廚藝。
有了手藝，薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把掙到的錢全部寄回家，可家中的親人依然在貧困線上掙扎。
直到新中國成立，程汝明才真正感到生活有了變化和奔頭。1950年初他成為國有鐵路的一名員工，第一次穿上嶄新的制服，抖擻起精神。他由衷地感激共產黨給他和他的家庭帶來的幸福，因此，他把自己的智慧毫無保留地投入到工作中，并贏得一項又一項榮譽，到中南海懷仁堂受到毛澤東等黨和國家領導人的接見。
值得一提的是，1952年保衛(wèi)亞洲及太平洋區(qū)域和平會議在北京召開。這個會議由宋慶齡、郭沫若等十一位中國知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建議后，倡議發(fā)起的。這是新中國第一次承辦的大型國際性民間會議，中國政府為此做了非常認真和充分的準備，從各單位調集精干的籌備、組織、后勤和保衛(wèi)工作人員。
程汝明被鐵路局調到了供與會外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐，他的專長得以充分發(fā)揮。他回憶說，當時把所有好點的列車都調來了，有蔣介石乘坐過的、宋美齡乘坐過的……最好的是慈禧太后的公務車。后來，程汝明才知道毛澤東的專列很一般。直到1958年，毛澤東才有了比較高級的專列，那是從德國進口的，有空調、自帶發(fā)動機，可以在車上發(fā)電報，有辦公的全套設施，還有醫(yī)務室。
在外賓專列服務期間，程汝明烹飪的飯菜，外賓很滿意，受到了外交部表揚，鐵路局的領導對他也信任了，會后就安排他在外國專家乘坐的車廂主廚西餐。
1954年，是程汝明難忘的一個年頭，他被調到了毛澤東乘坐的專列上。那一時期，毛澤東經常到外地巡視，一年總有三五個月不在北京。他出巡時，通常是辦公、吃住在專列上，除了開會，很少住地方的賓館。
毛澤東在列車上找人談工作，有時會見之后，會邀來人一起吃飯。這樣一來，廚師李錫吾就忙不過來，程汝明就時不時被叫去幫忙。
起初，程汝明不了解毛澤東喜歡吃什么，總得詢問李錫吾：“我做點什么？”李錫吾說做什么，他就做什么。先是做一些小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面點。毛澤東雖是南方人，但也愛吃些面食，而這是李錫吾的弱項，卻是程汝明的強項。李錫吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很對毛澤東的胃口。
雖說毛澤東偶爾也吃西餐，但經常吃的仍是中餐，以西餐廚藝見長的程汝明，在毛澤東的專列上主要還是做中餐。由于他對廚藝癡迷，喜歡琢磨，并不覺得在毛澤東這里會荒廢西餐手藝，反而對掌握一些中餐廚藝饒有興趣。久而久之，他便成了兼通中西餐的全才。
“又食武昌魚”，并非在武漢打撈的武昌魚，而是從長沙帶到武漢的武昌魚。我們始終堅持死了的魚不能給毛主席吃，像那種已經翻肚漂起來的就不行
幫了幾次忙以后，程汝明成了毛澤東專列上的固定廚師。毛澤東外出時，他就隨行忙碌，當毛澤東回到北京后，他的任務就告一段落，在專運處等待著毛澤東的下一次出行。說起專列上的毛澤東，程汝明能回憶起許多和自己相關的片段，讓他津津樂道的，就有武昌魚的故事。
1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長江，心情極為舒暢，揮筆寫下《水調歌頭•長江》（公開發(fā)表時為《水調歌頭•游泳》，這首詞于1957年在《詩刊》公開發(fā)表后，廣為傳誦。從字面上看，讀者會以為毛澤東是在武漢期間，吃了在武漢當地打撈的武昌魚。但了解內情的程汝明卻說：毛主席這里說的“又食武昌魚”，并非在武漢打撈的武昌魚，而是我們從長沙帶到武漢的武昌魚。因為毛主席那次吃的武昌魚，是我掌勺為他烹制的。
赴武漢那天上午，專列還停在長沙，程汝明和李錫吾還以為將在此操持下一餐飯。突然，毛澤東身邊的警衛(wèi)通知他們快做準備，馬上就要動身。他和李師傅這才匆忙把準備在長沙烹制的食品收拾起來，其中就有長沙地方提供的武昌魚。當時專列上還沒有電冰箱，運行時要吃的魚、肉類食品，就冷藏在放有冰塊的自制冰箱里。
吃飯的時候，專列已經到了武漢，程汝明為毛澤東燒制了武昌魚。他是將魚和紫蘇葉子放在一起燒的，這是湖南人喜歡的一種燒制方法。紫蘇是多生長于中國南方的一種草本植物，籽可以榨油，葉子可做菜食用。程汝明只加了少許料酒、鹽、味精，燒制得十分清淡。
毛澤東食后，覺得很可口，游泳后揮毫填詞時，還難忘悠悠的魚香。“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”的古民謠，自然浮出腦際，他稍加變動，用于自己新詞的開篇。
聽程汝明講到這里，筆者記起曾在一些公開出版的書籍中，看到過毛澤東不食冷凍過的死魚，只吃剛剛打撈即時宰殺的魚的文字記載，因此我問這位掌管過毛澤東飲食的權威，究竟有沒有這么回事�！澳憧吹降倪@種說法，我以前沒特別注意過，但沒人這么問過我。我們在毛主席那里的時候，始終堅持死了的魚不能給毛主席吃，像那種翻肚漂起來的就不行，要給他吃的魚都是新鮮的，趁活著的時候宰殺的。毛主席每次吃魚，基本上都是我們按預先開的菜譜，現打撈現宰殺。毛主席吃的肉也是新鮮的，基本上都不用冷凍保鮮的，雖然家里有個英國的很舊的小冰箱。像我那次做的武昌魚，是特殊情況，本來我們是準備在長沙吃飯的，事先給他準備好了魚，他突然動身去武漢，才把準備好的魚放在自制冰箱里，從長沙帶到了武漢。”
毛澤東發(fā)現裝著醬油的缸里漂著一層浮動的蛆，感到非常惡心，從此再也不碰醬油——1958年，程汝明的生活又出現了一次較大的變化
順著武昌魚的話題，我們說到毛澤東的飲食。程汝明說毛澤東吃東西沒有什么忌口的，什么都能吃。他比較喜歡吃魚，鱔魚、泥鰍他都愛吃，但他不大太愛吃大魚，喜歡吃小魚。對魚肉，毛澤東喜歡吃魚腹部的肉，不喜歡吃脊背處的肉。
“毛主席還特別喜歡吃魚頭，我們常給他做砂鍋魚頭、砂鍋魚腦。吃魚頭，毛主席就不大忌諱了。我們常常給他燉煮兩三斤重的大魚頭，煮熟以后，把魚骨剔除干凈了再給他吃。毛主席吃牛肉、豬肉、羊肉……是肉他幾乎都喜歡吃。社會上，人們更熟知的是他喜歡吃辣椒，但毛主席不吃醬油，無論做什么菜都不讓放醬油�！�
毛澤東喜歡吃紅燒肉，如今許多打著毛澤東旗號的毛家菜館，到處都做“毛式紅燒肉”，可沒一處是不放醬油的。程汝明說：毛主席絕對不吃醬油，做什么菜都不讓放醬油。他給毛澤東做紅燒肉，是將糖放在油里炒熬形成的紅色。
開始，程汝明只是聽打過招呼，毛澤東不吃醬油，但不知道為什么。后來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，大膽地向毛澤東提問：“毛主席，你怎么不吃醬油��？”毛澤東告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的了解后，產生了膩煩心理。他家一度開過醬油作坊，有一缸一缸的醬油。在一次偶然打開蓋子的時候，他發(fā)現裝著醬油的缸里浮著一層蛆，感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。程汝明說：“這件事除了做飯菜的師傅，連警衛(wèi)員都不知道。”
程汝明說：除此之外，毛主席對做飯菜沒有更多的要求，飯菜擺放也沒有講究。他也不喜歡在放菜的盤子里做什么點綴花、雕花之類的東西。這大概同他不喜歡華而不實的東西有關。平時程汝明把菜做好后，習慣用個碗扣在上面，以防毛澤東不能馬上吃而放涼了。
1958年，程汝明的生活又出現了一次較大的變化。他不光是在專列上和李錫吾一起為毛澤東主廚，還隨李師傅一起去了毛澤東在中南海的家。
程汝明到毛澤東家做飯菜，就是從這一年開始的，而他被正式安排進毛澤東家服務，則是在這一年的下半年。
能給毛澤東做飯菜的廚師，通常是經過多次試、換才能選定的。毛澤東有個習慣：有些他沒吃過的菜肴，不管多么講究，烹制得多好，他也不吃，一筷子都不動。廚師也不知道他究竟是吃了一口，覺得不對胃口，還是這次沒有興趣，以后說不定會吃，還是怎么著，那么以后還給他做不做這道菜，很費思量。
這種情況不止程汝明遇到過，北京飯
店、人民大會堂、釣魚臺的廚師們都遇到過，做得很好的菜端上去，毛澤東就是不吃。再好的廚師見客人一次不吃，兩次不吃，心里馬上就沒底了，不知道做什么好了。有關領導一見到這種情況，就琢磨著趕緊換廚師。因此，被毛澤東選中的人，得在最初的幾個菜中就作出讓毛澤東覺得可口的菜，這里面就見真功夫了。
程汝明成為毛澤東家的廚師，顯然是他多年在專列烹制的飯菜，贏得了毛澤東的認可。但廚藝的高低并不是惟一的標準，他為人正直、忠厚老實、性情隨和，也是他能中選的重要因素。
在很長的一段時間里，為毛澤東服務的廚師不止一個。程汝明進中南海以后，逐漸形成了以李錫吾為主，以他為副的廚師班子。他們一中一西搭檔，相得益彰，還帶出了幾個能為毛澤東做飯菜的廚師。
因為住進了中南海，程汝明開始了解毛澤東的一些生活情況，也于一些細微之處感覺到一代偉人嚴格自律的嘉言懿行。毛澤東女兒李訥身體不好，有時生病，毛澤東會向交通科要個車，送李訥去醫(yī)院。從車到自家門口，到車子回來，毛澤東都要求身邊的管理員做好記錄，然后按應付的錢到財務科交賬。其他親戚子女有類似的情況用車，也都是照此辦理。這讓程汝明很感動。
“毛主席70年代以后不吃辣椒是因為什么？是醫(yī)生根據他的身體情況勸阻的，還是什么其他緣故？”“醫(yī)生勸阻？醫(yī)生才沒有那么大的本事呢�！�
幾乎所有寫毛澤東的書，都提到毛澤東喜歡吃辣椒，所以幾乎人人都知道毛澤東喜歡吃辣椒，甚至由此引發(fā)了一系列的議論。其實，毛澤東吃辣椒是階段性的，程汝明對筆者說：“70年代以后，毛主席就不吃辣椒了�！�
筆者問程汝明：“毛主席70年代以后不吃辣椒是因為什么，是醫(yī)生根據他的身體情況勸阻的，還是什么其他緣故？”程汝明說：“醫(yī)生勸阻？醫(yī)生才沒那么大的本事呢。我們常和醫(yī)生、護士打交道，毛主席病了，他們要讓毛主席吃點藥，那可費大勁了。有關毛主席自身的事，他向來都是自己把握，而絕不由他人支配的�！�
“在毛主席晚年，身體逐漸衰老，抵抗力弱是很自然的現象，”程汝明接著說，“一次，毛主席有點感冒，氣管炎也有點發(fā)作，護士長吳旭君說：主席，你這兩天感冒，有氣管炎，就少吃太油膩的東西吧。毛主席聽后對她說：你說要少吃太油膩的東西，可以！下一頓吃紅燒肉啊。吳旭君毫無辦法，告訴我說：毛主席要吃紅燒肉，給他做吧。還得給他做。所以，毛主席不吃辣椒，不是醫(yī)生起的作用，而是他自己感覺老咳嗽，自以為是辣椒作怪，便漸漸地減少，繼而不吃辣椒了�！�
“文革”結束后，程汝明被調到新一屆中共中央書記處那里，主管新一屆書記處書記們的餐飲。他的工作同樣得到了大家的贊許，而且還帶出了一批高水平的廚師。
如今，程汝明終于可以不像往常那樣整日忙碌在灶頭，能在家享清福了。但有時他還會到中南海轉一轉，他帶出的徒弟們還都盼著他的到來，再跟他學一兩手烹飪絕招呢。
�。ㄕ浴饵h史博覽》2003年第12期。本欄有刪節(jié)。）
