青島已建成276處老年人助餐服務(wù)機構(gòu) 這些助老食堂如何做到“好吃不貴”

■上午10點半剛過，助老食堂就迎來第一批打餐的老年人。

■助老食堂里除了老年人，還有很多前來就餐的孩子。

■助老食堂采取明廚亮灶，讓老年人吃得放心。

■午餐時間，助老食堂的工作人員在配餐。

□青島日報／觀海新聞記者 賈臻 文／圖

成年人拳頭般大的肉丸子軟糯酥爛，售價6元一個；燉了2個小時的鵪鶉蛋紅燒肉香氣撲鼻，8元一份；干煸大頭菜3元一份、青椒豆腐皮4元一份……位于市北區(qū)浮山后一小區(qū)內(nèi)的合肥路街道河馬石社區(qū)福山居家社區(qū)助老食堂自去年6月份開業(yè)以來，以價廉物美贏得周邊居民好口碑，每日接待近200人次就餐。

就在上個月，青島公布了已經(jīng)建成的276處老年人助餐服務(wù)機構(gòu)的名稱、具體地址以及聯(lián)系電話，所有助餐信息“一目了然”。這其中，一些“好吃不貴”的助老食堂人流絡(luò)繹不絕，收獲了頗高的人氣與口碑。

這些助老食堂為何能做到“好吃不貴”？人氣火爆的背后有什么秘訣？讓老年人真正從吃飽到吃好，還有哪些堵點、痛點需要打通？記者就此展開調(diào)查。

為何火爆？

物美價廉，成為“引客”關(guān)鍵

7月11日上午10點半，雖然還不到開餐時間，但是河馬石社區(qū)福山居家社區(qū)助老食堂已經(jīng)有三四位老年人在等候出餐。一塊塊透明玻璃后面，是一盤盤色香味俱全的菜品，廚房里的制作過程也一覽無余。

上午10點40分，家住四季景園小區(qū)的翁穎才帶著保溫飯盒準時來到食堂，為自己和97歲的母親選購菜品。食堂工作人員已經(jīng)將菜品種類發(fā)在微信群，因此買飯時翁穎才顯得十分“干脆利索”。

在選了一份8元的炸肉，一份4元的青椒豆腐皮，一份4元的菜花后，翁穎才來到收銀處“刷臉”買單，本來16元的餐費實際只支付了12元。

“我今年71歲，符合青島市老年人助餐補貼政策，每天可享受市、區(qū)兩級4元的補貼。一頓飯12元，有菜有肉，葷素搭配合理，我和老母親兩個人吃都夠，真是好吃不貴?！蔽谭f才說。

食堂開業(yè)一年多來，翁穎才幾乎天天來，用“腳”給這處助老食堂“投”了一票。

現(xiàn)年72歲的張利蘭帶著孫子，拿著托盤選了6元一份的醬爆雞丁、8元一份的鵪鶉蛋紅燒肉以及5元一份的胡蘿卜炒肉絲，1．5元兩個的火燒，在“刷臉”享受了4元的優(yōu)惠后，實際只支付了16．5元?！斑@里的飯菜不僅實惠，而且干凈衛(wèi)生。孫子放暑假后我中午基本不做飯，就來食堂吃，一周都不會重樣的?！睆埨m說。

在青島，70周歲及以上老年人購買助餐服務(wù)時，可享受每人每天3元的補貼政策，失能失智老年人還可根據(jù)送餐距離享受2元到4元的送餐補貼政策。失能失智老年人和農(nóng)村老年人在購買助餐服務(wù)時，還可疊加享受家庭養(yǎng)老床位補貼政策和農(nóng)村養(yǎng)老服務(wù)補貼政策，累計可減免60％的助餐服務(wù)費用。除此之外，各區(qū)市也分別制定了每人每天1元到3元的區(qū)市級助餐補貼政策。

因此，符合條件的失能失智老人和農(nóng)村老年人，每餐不超過6元，就可以吃得葷素搭配、營養(yǎng)均衡。

“在老年人助餐服務(wù)線上結(jié)算系統(tǒng)登記完成后，系統(tǒng)即可根據(jù)其年齡和身體能力狀況，自動計算政府補貼金額，并在老年人支付助餐服務(wù)費用時自動扣除?！笔忻裾逐B(yǎng)老服務(wù)處處長喬先華說。

不到11點半，食堂里就已經(jīng)坐滿了人。前來就餐的除了老年人，在附近工作、居住的年輕人也不少。“即使我們年輕人不享受老年人的優(yōu)惠政策，比起吃外賣還是要便宜很多?！痹谧亢赖禺a(chǎn)工作的高欣宇自從食堂試營業(yè)，就和同事成了這里的忠實“粉絲”：“一頓飯菜加主食不超過15元，比叫外賣實惠多了?！?/p>

“我們這里菜品多樣，每天早、中供應(yīng)，午餐供應(yīng)近20道菜，天天變花樣?！痹撌程眠\營方福山餐飲公司助老食堂負責人王淑君說。

助老食堂不僅菜品多，價格也實惠。一份素菜價格基本在3元到4元，一份小葷菜價格在5元到6元，一份大葷菜價格是8元。不到20元，就可以買到一個大葷菜、一個小葷菜、一個素菜外加主食，對于飯量不大的老年人來說，這樣的午餐搭配可以讓兩個人都吃得相當好。

浮山后一小區(qū)附近有多個農(nóng)貿(mào)市場，居民買菜購物十分方便。能在這里把助老食堂辦火，不僅靠著菜品價廉物美，食堂還有不少“獨門絕招”。

為老年人服務(wù)，食品安全最重要。福山居家社區(qū)助老食堂從源頭上把控食材，注重品質(zhì)與新鮮?！拔覀冇凶约旱臒o公害蔬菜、禽蛋基地，所有的食材從種植到餐桌全流程可追溯。食堂采取明廚亮灶，按照專業(yè)研發(fā)團隊研發(fā)的上百個菜品實行標準化制作，因此很受老年人以及附近居民的歡迎?！蓖跏缇f。

也正是因為如此，助老食堂門口售賣的新鮮蔬菜水果、雞蛋等也成了附近居民的“心頭好”。“吃了后再也不想吃別人家的蔬菜水果了?！币晃痪用裾f。

何以“脫穎而出”？

“黃金位置”布局助老食堂

餐飲行業(yè)房租成本高，已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)不爭的事實。對于助老食堂來說，要做到“好吃不貴”，還要可持續(xù)運營，面臨的問題不少。

對于運營食堂的企業(yè)來說，最大的成本就是房租。這一點，街道已經(jīng)按照全市統(tǒng)一要求，給食堂運營方提供免費的場所。但是，即使有了免費的場所，也并不是所有的場所都適合經(jīng)營，場所選址很重要。

“助老食堂的選址其實與開飯店一樣，位置一定要好。只有居民覺得方便，食堂才會有客流。”一位助老食堂運營方負責人說，之前他們曾將助老食堂開在了居民不多的小區(qū)內(nèi)，周邊其他規(guī)模較大的居民區(qū)距離食堂也有些距離，居民走過來不方便，這家食堂在過了開業(yè)初期的熱鬧后，人氣就回落了。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，為聚攏人氣，方便服務(wù)居民，不少街道都拿出了最核心的“黃金位置”來布局助老食堂。

市北區(qū)遼源路街道是老城區(qū)，2．2平方公里內(nèi)住了5．5萬人，60歲以上老年人為1．5萬人，人口密度很大，老年人占比也大。

在街道、社區(qū)辦公用房都十分緊張的情況下，對于建設(shè)助老食堂的場地，街道、社區(qū)卻“十分敞亮”：把新建成的2000平方米的文化活動中心拿出一部分建設(shè)了助老食堂，每天可以為近300人次老年人提供助餐服務(wù)。

為了讓更多的老年人能夠享受到這一實惠，街道和企業(yè)又開始了第二處助老食堂的選址。“我們和企業(yè)先后看了五六處地方，考慮到助老食堂要方便老年人進出、要能多輻射老年人等多種因素，最終選定了一處270多平方米的一樓臨街場所，裝修后投入使用?！边|源路街道辦事處主任矯艷說。

在寸土寸金的嶗山區(qū)金家?guī)X街道，為了選取老年人“便利可達”的助老食堂運營點，街道直接租了位于?？诼?3號麥島家園的商業(yè)網(wǎng)點。“好地方給我們帶來了絡(luò)繹不絕的人流，目前有3000多名會員前來就餐。”負責運營此處助老食堂的企業(yè)負責人胡園園說。

在嶗山區(qū)金家?guī)X街道辦事處社會事務(wù)辦主任李燕看來，街道選擇了交通便利、方便進出的門口網(wǎng)點房免費提供給運營企業(yè)使用，就是希望讓更多老年人享受到不僅吃飽還要吃好的助餐服務(wù)。

“省下來的房屋租金，我們都投入到了飯菜品質(zhì)提升上，加上黃金地角帶來的人流量，助老食堂一定會越來越紅火?！边\營著市北區(qū)30多個助老食堂的負責人王淑君說。

如何深耕？

需要更加精細貼心的服務(wù)

家庭結(jié)構(gòu)小型化、少子化以及居民高齡化，讓社區(qū)里越來越多的老年人需要不同梯度的助餐服務(wù)。作為助老食堂，要解決的最核心問題就是老年人的吃飯問題。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受歡迎的助老食堂菜價普遍比市面上的中式快餐店要便宜一半左右，再加上助餐補貼，10塊錢不到的價格就可以讓一位老年人吃飽吃好。

菜價實惠了，菜品質(zhì)量也不能馬虎，甚至還要多些“講究”。比如，紅燒肉需要經(jīng)過特殊工藝脫脂，以降低脂肪含量；早餐提供的油條含油量比普通油條低了百分之三十。在很多助老食堂，每天上午10點半出鍋的飯菜都會比12點出鍋的更軟爛，因為前者是老年人習慣的午餐時間，后者才是白領(lǐng)、附近居民的就餐高峰。

從剛開始營業(yè)每天二三百元的營業(yè)收入，到目前每天三四千元的營收，王淑君“親歷”了福山居家社區(qū)助老食堂的“出圈”之路。

“這其中，用好的質(zhì)量、優(yōu)的服務(wù)贏得居民認可是關(guān)鍵。助老食堂的市場潛力很大，我們也在想辦法讓更多老年人知曉這些好政策、好服務(wù)?！蓖跏缇f。

王淑君表示，助老食堂可以提供更多的精細化服務(wù)，比如為老年人和居民做一些定制餐食服務(wù)；利用自身養(yǎng)老機構(gòu)的優(yōu)勢為老年人定期推出查體、理發(fā)等服務(wù)。

除了“門庭若市”，助老食堂的觸角也在向配餐領(lǐng)域逐步延伸，讓不能出門、無法下樓的失能失智老年人享受到政策紅利。但受制于食堂運營企業(yè)人手不足、第三方配送成本較高的限制，這一問題亟需“破題”。

“以配餐上門為例，老年人的需求很旺盛，但是需求比較分散，因此配送成本較高?！币患抑鲜程秘撠熑私榻B，要想讓配餐成本降下來，配餐量提升是關(guān)鍵?！耙粋€小區(qū)配送一單和一個小區(qū)配送五單，成本肯定是不一樣的?！币患抑鲜程秘撠熑苏f。

不少街道也和企業(yè)一起想辦法，讓助老食堂和社區(qū)樓長、網(wǎng)格員等建立對接聯(lián)系，發(fā)動愛心人士增加配送力量。為了讓更多老年人知曉助餐服務(wù)優(yōu)惠政策，遼源路街道以及下屬的6個社區(qū)則發(fā)揮公告欄的優(yōu)勢，在1000多個小區(qū)顯眼位置設(shè)置了宣傳欄，除了公布社區(qū)的日常工作外，還介紹養(yǎng)老助餐服務(wù)的好政策。

最貼近居民的物業(yè)企業(yè)員工也加入配餐的行列。恒福集團辦公室主任唐鵬介紹，為了讓小區(qū)里的老年人能夠吃上熱乎飯，他們建立了餐飲配送制度，對有需求的老年人會提供上門配送服務(wù)。